Sự vắng bóng của bánh mì

Năm ngoái, trong lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam, Michelin Guide đã vinh danh 103 nhà hàng/quán ăn với 4 hạng mục giải thưởng, trong đó có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin, 70 nhà hàng/quán ăn Michelin Selected (Michelin đề xuất), 29 nhà hàng Bib Gourmand (quán ngon, giá phải chăng), 3 người nhận giải Michelin Guide Special Award.

Bánh mì là món ăn Việt Nam nổi tiếng, được nhiều du khách biết tới

NHẬT THỊNH

Năm nay, trong lần công bố thứ 2 của Michelin Guide tại Việt Nam, ở danh sách hạng mục Bib Gourmand (quán ngon giá rẻ) ở Hà Nội và TP.HCM có tổng cộng 42 quán ăn (18 hàng quán ở Hà Nội và 24 cơ sở ở TP.HCM). Các hạng mục khác sẽ được công bố trong ngày 27.6. Ở danh sách quán ngon giá rẻ năm 2024, vẫn vắng bóng bánh mì, dù bánh mì là một món giá rẻ thứ thiệt tại Việt Nam với giá trung bình 20.000 đồng/ổ.

Có thể hiểu khi Michelin Guide chọn Việt Nam từ năm ngoái, bản đồ ẩm thực Việt Nam lần nữa được vinh danh trên toàn cầu, nhưng với tiêu chí riêng biệt của mình, Michelin Guide không chọn bánh mì. Ở hạng mục Bib Gourmand năm nay, 18 quán ở Hà Nội có đến 5 quán phở, tại TP.HCM có đến 8 quán phở. Nhiều người Việt Nam thắc mắc, hàng ngàn cư dân mạng đặt câu hỏi: Khi nói đến ẩm thực Việt chọn phở mà không chọn bánh mì là thiếu sót.

Trả lời phỏng vấn truyền thông VN năm ngoái, ông Gwendal Poullennec là Giám đốc quốc tế của Michelin Guide khẳng định "không có sự thiên vị" giữa phở với bánh mì. Các thẩm định viên của Michelin luôn đánh giá các món ăn với tâm thế mở, tập trung vào chất lượng món ăn thay vì địa điểm hay độ nổi tiếng.

Tuy nhiên, trong các hạng mục của Michelin Guide không có món bánh mì khiến nhiều người thắc mắc

CAO AN BIÊN

Trong lời giải thích của ông, có một sự đặc biệt trong 5 tiêu chí của Michelin Guide mà đây có thể là lý do chính.

5 tiêu chí mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới này bao gồm:

1. Chất lượng món ăn
2. Tài nghệ nấu ăn
3. Sự hài hòa hương vị
4. Cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn
5. Sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Những hàng quán bán bánh mì Việt Nam chưa được Michelin "gọi tên" là vì chưa đáp ứng đủ tiêu chí này? Trả lời cho câu hỏi này, một đầu bếp Việt Nam nổi tiếng, từng làm việc trong các nhà hàng một, hai và ba sao Michelin lý giải đó có thể là một phần nguyên nhân.

"Nhiều tiệm bán bánh mì Việt Nam không phải là điểm nhà hàng mà chủ yếu bán mang đi. Bên cạnh đó, đại đa số nơi không có một nghệ thuật nấu ăn của riêng mình, khi chả lụa phải mua, bánh mì cũng mua, pate cũng mua nốt…

Liệu có bao nhiêu chỗ bán bánh mì tự sản xuất, tự làm bánh mì và các nguyên liệu trong đó 100%? Tôi nghĩ đây cũng là một điều mà Michelin cũng khá đau đầu khi đánh giá bánh mì Việt Nam để cho vào danh sách", vị đầu bếp chia sẻ.

Đầu bếp nêu quan điểm, nếu có sự xuất hiện của hàng quán bánh mì trong sự kiện vinh danh thời gian tới của Michelin, rất có thể họ đã thay đổi để phù hợp với văn hóa ẩm thực của người Việt.

Nhận xét trên quả thật rất thực tế ở VN. Xe bánh mì bán khắp nơi, các thương hiệu bánh mì cũng chỉ hầu hết bán mang đi, thiếu một không gian, thiếu một "đầu bếp" đúng nghĩa để chế biến ra các món ăn xoay quanh bánh mì.

Hãy xem cách Michelin gọi tên món bánh mì Mỹ (hambuger) ở California: Bánh hamburger đã trở thành một món ăn (thực phẩm) của Mỹ từ đầu thế kỷ 20 và đã chứng kiến nhiều biến thể từ đồ ăn nhanh đến món ăn cao cấp với gan ngỗng áp chảo. Không gì có thể đánh bại được một chiếc bánh mì kẹp thịt được nấu chín hoàn hảo. Đó là lý do tại sao chúng tôi đã cử các thẩm định viên đi thu thập những món ăn yêu thích. Từ các phiên bản thuần chay trang trại được phục vụ trong một ngôi nhà bằng đá mộc mạc và đặc biệt không kém cho đến các món được làm từ thịt nai tại Khu Hauser & Wirth mang tính nghệ thuật. Đó là những địa điểm bán bánh mì kẹp thịt MICHELIN Guide ngon nhất ở California.

Bánh mì Mỹ dù cũng là thức ăn nhanh tương tự tại VN, nhưng theo tiêu chí của Michelin Guide họ có những hàng quán thật đặc biệt, để chế biến ra món bánh mì hoàn hảo nhất, có một không gian để thực khách thoải mái nhất thưởng thức món ăn. Tại Việt Nam, có ai vào nhà hàng để ăn bánh mì Việt Nam không nhỉ? Câu hỏi cũng thật khó trả lời.

Có nhà hàng được Michelin gắn sao vẫn có bán bánh mì với giá cả triệu một ổ, nhưng đó chỉ là một món trong thực đơn, họ không chuyên.

Mong bánh mì được Michelin Guide vinh danh

Gần 20 năm làm bánh mì, anh Quang Huy, chủ quán bánh mì Trạng nổi tiếng ở Q.1 (TP.HCM) cho biết được sự công nhận của Michelin là mơ ước của bất kỳ hàng quán nào, trong đó có anh. Trong ổ bánh mì của tiệm mình, "linh hồn" nằm ở phần chả lụa thịt heo, chả chiên, pate do anh tự làm. Phần bánh mì, thịt giăm bông anh đặt một bên khác làm.

Anh chủ "bật mí" điều đặc biệt trong ổ bánh mì của mình nằm ở việc sử dụng thịt heo thuần tự nhiên được lấy từ nguồn thịt heo "nóng" từ trang trại. Thịt heo được đem chế biến trong vòng 2 tiếng sau khi giết mổ nên thịt tươi, không dùng chất bảo quản.

Theo chuyên gia, có thể các hàng quán bánh mì có thể chưa đáp ứng đủ các tiêu chí của Michelin khi không tự sản xuất các thành phần trong ổ bánh mì, đa phần bán mang đi

CAO AN BIÊN

Trong các hạng mục được Michelin vinh danh, bản thân anh cũng mơ hồ về các tiêu chí của Michelin. Anh Huy cho biết hiện tại mỗi ổ bánh mì Trạng có giá từ 69.000 - 79.000 đồng. Anh chủ khẳng định sẽ không ngừng cố gắng để có thể nhận được sự ghi nhận hơn nữa của chuyên gia và thực khách.

Trong khi đó, chủ một quán bánh mì có tiếng khác cũng nằm ở Q.1 (TP.HCM) thì cho biết lý do mà các tiệm bánh mì vắng bóng trong danh sách Michelin là vì không đáp ứng được các tiêu chí.

Bánh mì thường là món bán mang đi

CAO AN BIÊN

“Bánh mì chủ yếu bán mang đi, không phục vụ tại chỗ. Nguyên liệu thì mình không tự làm hết, không phải đầu bếp làm như ở một nhà hàng hay quán ăn, nên cũng có khó để có thể vào danh sách của họ. Được vinh danh là một điều tốt, nếu không được thì cũng không sao bởi điều quan trọng chính là sự công nhận của thực khách", anh nêu quan điểm.

Mình tự "gắn sao" chính mình

Dì Gái, tên thật là Nguyễn Thị Dậu (80 tuổi), bà chủ tiệm bánh mì Như Lan nổi tiếng ở TP.HCM cho biết bà không quá đặt nặng việc bánh mì ở tiệm có được Michelin Guide vinh danh, công nhận hay không.

Hơn nửa thế kỷ bán bánh mì Việt Nam, từ một gánh bánh mì nhỏ, bà chủ tự hào nói rằng bản thân phải tự "gắn sao" cho món bánh mì của trước, phải làm sao cho bánh mì thật ngon, chất lượng. Từ đó, quán sẽ nhận được sự công nhận, với ngôi sao đặc biệt trong lòng của thực khách dành cho tiệm.

Mỗi ổ bánh mì Như Lan bán giá 30.000 đồng

CAO AN BIÊN

Khách ăn bánh mì Như Lan có thể ngồi tại chỗ dùng

CAO AN BIÊN

"Ở Như Lan, bánh mì mỗi ổ vẫn giữ giá bình dân 30.000 đồng, khách muốn ăn nhiều hơn thì 35.000 đồng. Tôi bán làm sao để mọi người lao động bình dân đều có thể đến mua và thưởng thức món bánh mì", bà chủ tâm sự.

Trong ổ bánh mì Như Lan có dăm bông, pate, chả lụa, nước sốt... Dì Gái cho biết hầu hết các thành phần trong ổ bánh mì Như Lan đều do bà tự sản xuất, vì bà có lò bánh mì riêng, xưởng sản xuất các loại thịt chả. Đây cũng là bí quyết để bà chủ kiểm soát chất lượng của từng nguyên liệu trong ổ bánh mì.

Theo dì Gái, mỗi thành phần trong ổ bánh mì làm ra phải đặt cái tâm vào trong đó. Ví dụ pate tiệm tự làm phải nhập nguyên liệu là gan tươi, loại tốt và được sơ chế kỹ lưỡng trước khi chế biến, nếu không sẽ rất dễ bị tanh hoặc cho ra hương vị không như mong muốn.

"Khách đến đây ăn nếu muốn dùng tại chỗ, trong tiệm có bố trí không gian riêng cho khách ngồi. Chúng tôi vẫn giữ vững hương vị bánh mì suốt bao năm qua vẫn vậy, cứ làm tốt thì khách yêu thích", bà chủ bày tỏ.

Ổ bánh mì Sáu Minh nổi tiếng

CAO AN BIÊN

Bánh mì ở đây bán giá 40.000 - 50.000 đồng

CAO AN BIÊN

Ông Trần Thanh Tâm, quán bánh mì Sáu Minh có thâm niên gần nửa thế kỷ ở TP.HCM thì cho biết ông biết các tiêu chí của Michelin Guide và hiểu được lý do vì sao bánh mì chưa được gọi tên.

"Bánh mì là món ăn đường phố, đa phần thường được bán mang đi, nhanh gọn chứ không phải phục vụ tại chỗ theo kiểu nhà hàng. Các xe bánh mì bên ngoài không phải nơi nào cũng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu muốn được vinh danh, các tiệm bánh mì cần thay đổi để phù hợp với các tiêu chí của Michelin", theo quan điểm của quán.

Bánh mì Sáu Minh bán 24/24, mỗi ổ giá dao động từ 40.000 - 50.000 đồng. "Bí quyết" của bánh mì ở đây chính là pate và bơ tự làm của ông chủ. Các loại thịt chả được ông sử dụng, có thành phần tự làm, có phần phải mua bên ngoài, nhưng ông khẳng định đều là loại tốt nhất.