Học luật ở Đại học Paris 1 - Panthéon Sorbonne (Pháp) và Đại học Oxford (Anh), những ngôi trường danh tiếng của châu Âu, Jérôme rời Pháp để đến Việt Nam làm việc từ năm 2004. Anh là luật sư chuyên về luật kinh tế, tài chính, hằng ngày vẫn tất bật với hàng chồng hồ sơ dày cộm về quỹ đầu tư, về mua bán, sáp nhập doanh nghiệp…

Dù bận rộn với công việc, Jérôme không quên dành một phần thời gian và một góc be bé trong nhà cho niềm đam mê từ thuở nhỏ: làm bánh mì.

Với Tartine, anh luật sư người Pháp đã có thể tiếp tục niềm đam mê từ thuở nhỏ

Những kỳ nghỉ ở lò bánh mì

Một luật sư mà thành thạo việc nhồi bột, nướng bánh không thua gì thợ lành nghề? Nghe người viết hỏi, Jérôme cười: “Tôi mê làm bánh mì từ lúc còn là trẻ con. Từ năm 11 tuổi, vào cuối tuần, hoặc những kỳ nghỉ lễ, nghỉ hè, tôi lại ra lò bánh mì ở thị trấn quê nhà để xin phụ việc. Làm bánh mì với tôi thú vị như một trò chơi. Cứ thế cho đến khi lớn lên, dù không hề theo nghề để trở thành thợ chuyên nghiệp, nhưng tôi vẫn thích và thỉnh thoảng lại tự làm bánh mì ở nhà cho gia đình”.

Jérôme thích ăn bánh mì lên men tự nhiên (còn gọi là bánh mì chua hay bánh mì bột chua), nhưng ở Việt Nam, loại bánh này làm rất mất thời gian và ít có tiệm bán. Kể cả ở Pháp thì các lò chuyên về bánh mì bột chua cũng rất ít. Sau một thời gian dài “nhung nhớ” món ăn yêu thích, cách đây khoảng 8 năm, Jérôme quyết định xắn tay áo nhồi bột, để bột lên men tự nhiên, tập tành làm bánh mì chua cho gia đình. Những mẻ bánh được cả nhà đón nhận nồng nhiệt.

Bột được lên men tự nhiên

Càng tìm hiểu, anh luật sư mê làm bánh mì càng thấy hứng thú với quy trình làm bánh mì chua và cứ thế… làm tới: “Để tiến bộ khi làm bánh mì từ bột lên men tự nhiên, tôi cần ‘luyện tập’ nhiều. Tôi làm thường xuyên hơn, cứ cuối tuần là nướng bánh, với số lượng nhiều lên dần. Có nhiều bánh mì, tôi chia cho bạn bè dùng thử. Và khi số lượng tăng hơn nữa, tôi bắt đầu bán, ban đầu là cho… hàng xóm, người quen. Ngay lập tức, tôi nhận ra rằng nhiều người cũng thích bánh mì chua giống như tôi, và họ cũng không biết mua ở đâu”.

Rồi Jérôme sắm lò nướng to hơn một chút, phải để ban công vì trong nhà không đủ chỗ, và mua máy trộn bột lớn hơn. Lúc này, mỗi tuần anh làm hai mẻ vào cuối tuần. Mỗi mẻ ra lò được 50 bánh mì to, và đã có đơn đặt hàng từ một số cửa hàng thực phẩm, nhà hàng… Anh vẫn tiếp tục làm với rất nhiều hứng khởi và say mê, vừa làm vừa học hỏi thêm để bánh mì ngày càng ngon. Dần dà, Jérôme nhận được thêm nhiều đơn hàng và phải làm một mẻ nữa vào giữa tuần. Vì công việc chính là luật sư nên ngày làm mẻ tăng thêm này, anh hầu như không có giờ ngủ.

“Rõ ràng 3 mẻ bánh mỗi tuần, dù rất thích làm, nhưng vẫn là quá sức với tôi. Vợ tôi vốn đã có một nhà hàng, cô ấy muốn mở thêm tiệm thứ hai và chúng tôi đã quyết định sẽ là một tiệm bánh mì - cà phê”, Jérôme kể. Tháng 11.2019, tiệm bánh mì - cà phê Tartine đầu tiên ra mắt thực khách Sài Gòn.

Bánh mì quốc tế

“Tartine” trong tiếng Pháp nghĩa là một lát bánh mì được phết đồ ăn bên trên, có thể là bơ, patê, mứt, mật ong… Chủ người Pháp, tên cũng tiếng Pháp, đương nhiên tiệm của Jérôme có các loại bánh mì Pháp, như baguette. Nhưng không chỉ vậy, đây có thể xem là một tiệm “bánh mì quốc tế”, vì ngoài bánh mì Pháp, còn có ciabatta của Ý, bánh mì bí ngô của châu Mỹ, bánh mì hạt của Đức… Và “căn tính” của Tartine chính là toàn bộ bánh đều là từ bột lên men tự nhiên.

Jérôme giải thích: “Chúng tôi quay lại với truyền thống và kỹ thuật làm bánh mì đã được người Ai Cập thành thạo từ hàng ngàn năm trước, chỉ cần nhồi bột với nước, có thể thêm một ít muối, và để vi khuẩn có trong môi trường làm bột dậy men một cách tự nhiên. Vì là tự nhiên nên quá trình này diễn ra chậm, bánh mì bột chua của chúng tôi phải mất từ 24 đến 36 giờ mới ra một mẻ. Trong khi bánh mì dùng men công nghiệp thì chỉ mất khoảng 3 giờ. Phương thức ‘cổ đại’ tuy mất thời gian hơn nhưng tạo ra hương vị đặc biệt, bánh có vị chua nhẹ, rất thơm”. Bánh mì lên men tự nhiên cũng tốt cho sức khỏe vì nhiều dưỡng chất, dễ tiêu hóa và có hàm lượng gluten thấp nên những người dị ứng hoặc nhạy cảm với loại protein này vẫn có thể dùng được.

Các loại bánh mì tại Tartine

Jérôme còn nhập lúa mì của Úc và tự xay bột, giữ nguyên lớp vỏ cám bên ngoài, vốn tập trung nhiều chất dinh dưỡng. Đặc biệt, lợi ích của việc chế biến bột ngay khi vừa xay xong là giúp bảo toàn các dưỡng chất và hương vị, nhờ vậy, quá trình sản xuất từ lúc nhập lúa mì đến khi ra lò hoàn toàn không cần dùng đến chất phụ gia, đồng thời bánh mì cũng thơm ngon hơn.

Dù phải trải qua những giai đoạn nhiều khó khăn vì dịch Covid-19, nhưng Tartine từng bước trở thành cái tên quen thuộc với những ai thích ăn bánh mì bột chua. Hiện anh luật sư đã mở được 6 tiệm bánh mì - cà phê, niềm đam mê từ thuở nhỏ ở thị trấn của Pháp đã được “lên men” tại Sài Gòn.

Theo nghiên cứu được đăng trên chuyên san PNAS hồi năm 2018, các nhà khảo cổ đã tìm thấy tại sa mạc Wadi Rum, đông bắc Jordan, những mẩu nhỏ có niên đại 14.000 năm được cho là “vết tích” của chiếc bánh cổ nhất làm từ bột mì. Điều thú vị là bánh mì vốn được xem là một sản phẩm có được từ nông nghiệp. Trong khi thời điểm 14.000 năm trước, con người vẫn còn sống theo kiểu săn bắt - hái lượm và tại khu vực Wadi Rum, phải ít nhất 3.000 năm sau khi có mẩu bánh nói trên, người dân ở đây mới bắt đầu trồng trọt.

Các tác giả của nghiên cứu phân tích, 14.000 năm trước, vì chưa trồng trọt, lúa mì có được là từ cây mọc hoang nên số lượng không nhiều, “bánh mì” chắc chắn chưa phải là thức ăn phổ biến. Đây có thể là món đặc biệt để ăn mừng sau một chuyến đi săn hoặc trong một buổi lễ hội. “Bánh mì” nhiều khả năng chỉ là một khối bột mì không lên men được làm chín trên tro nóng hoặc nướng trên miếng đá.

Bánh mì thực thụ được cho là xuất phát từ Ai Cập, trong khoảng từ 1.500 năm đến 3.000 năm trước. Bột mì được người Ai Cập thời đó trộn với nước sông Nil, “tình cờ” để qua ngày, lên men tự nhiên, khi đem nướng thì vị ngon nên theo thời gian, làm bánh mì đã trở thành một nghề.