Nhà đông người, mỗi dịp Tết má tôi thường tráng chừng 20 lít gạo. Nhưng thời đó chưa có máy nên mỗi lần xay bột, má tôi kiên nhẫn ngồi bên cái cối đá, tay phải quay, tay trái đổ thêm gạo, thêm nước… ít nhứt là nửa ngày.

Để phơi bánh kịp khô trong ngày nên việc tráng bánh phải bắt đầu từ rất sớm. Mới hừng đông ba tôi đã thức dậy đốt củi và bắc cái ơ nước lên lò, chụm lửa cho nước sôi để tảng sáng má tôi bắt đầu tráng bánh. Cái ơ nói ở đây khác với cái xoong vì nó được nắn bằng đất sét. Thân và đáy ơ hình bầu tròn. Miệng ơ túm lại, có niền và hoa văn. Vì bằng đất sét nên ơ rất dễ bể nếu va chạm mạnh.

Dụng cụ tráng bánh gồm có một khuôn vải trắng phủ lên miệng ơ. Một cái gáo bằng một phần ba miểng dừa được cạo gọt thật láng và tra cán dài chừng 6 tấc để múc bột và quây bánh. Một cây lẹm dẹp vót bằng tre, dài chừng 5 tấc và một cái ống trúc dài tương tự dùng để lấy bánh đem phơi. Bánh phơi trên cái vĩ được đan bằng tàu dừa chẻ làm đôi, xoay trở ngược và đan dính lại. Nếu gặp ngày có nắng thì bánh phơi từ sáng tới xế chiều thì đem nướng ăn được.

Về sau, người ta không còn đắp lò tốn nhiều thời gian nữa mà chỉ cần tìm chỗ có bóng mát ở góc sân rồi đào lổ âm xuống đất, khoét lổ thông hơi để khi chụm củi khói có đường thoát rồi bắc cái xoong lên trên. Nồi chứa nước người ta cũng không còn sử dụng cái ơ bằng đất nữa mà dùng cái xoong bìa cắt (khác với miệng xoong cuốn lại) loại lớn, bịt cái khuôn vải trắng lên miệng xoong là xong.

Bánh tráng quê tôi xưa người ta thường làm hai loại là bánh trắng và bánh ngọt. Bánh trắng thì tùy theo khẩu vị riêng của mỗi nhà, nhưng thường có mè vàng, mè đen, có dừa bầm nhuyển và thêm chút muối để khi nướng, ăn có vị hơi mằn mặn của muối và vị thơm, béo của dừa và mè. Hồi đó má tôi không pha nước cốt dừa vào bột như bây giờ. Bánh ngọt thì cũng tương tự nhưng pha thêm đường vào bột.

Một gia đình làm nghề tráng bánh ở Giồng Trôm, Bến Tre

Thời điểm tráng bánh thường trùng với dịp tát đìa. Ngoài cá lóc, cá trê vàng, cá rô mề, ba tôi đem rộng ở thạp da bò để dành mấy ngày Tết còn có vô số tép nhỏ, mà bây giờ người ta gọi là “đặc sản”. Loại tép này khi tháo nước trên ruộng xuống để gieo sạ hoặc tát đìa, người ta lấy tấm lưới dày đem hứng và được tính bằng giạ, bằng thúng. Tép nhiều quá nên nhà nào cũng đem luộc rồi đổ ra đệm phơi khô để dành ăn dần hoặc ướp làm mắm ruốc.

Dịp tráng bánh cũng là cơ hội để bọn con nít có thêm món bánh tráng ướt. Má tôi lấy mớ tép lột bỏ đầu, rửa sạch, đem luộc chín rồi nạo thêm mớ dừa tươi. Bọn con nít thì chạy ra bờ sông hái thêm đọt vừng, đọt lụa. Vậy là có món bánh tráng nóng hổi cuốn với tép luộc và đọt vừng, đọt lụa rồi chấm với nước mắm tỏi, chanh, ớt. Mà hồi đó ở nhà quê dù nghèo nhưng nhà tôi thường mua nước mắm tĩn hiệu cá cơm Phan Thiết. Tôi không nhớ ngày xưa người ta có ghi “độ đạm” hay không nhưng hương thơm thì tuyệt vời. Với vị béo của bánh tráng ướt, vị ngọt của tép, cơm dừa nạo và vị hơi chua chua, chát chát của đọt lụa, đọt vừng kết hợp với nước mắm cá cơm. Một món ăn có thể nói là ngon “bá chấy”!

Ngày xưa, vùng Đồng Tháp Mười gần như bỏ hoang vì chiến tranh, không có người ở, nên đến mùa nước lụt thì cá theo dòng nước chảy tràn về phía hạ lưu nhiều vô số kể. Đầu mùa nhà nào cũng mua lưới về giăng bắt cá rô. Giữa mùa thì giăng câu bắt cá lóc, cá trê vàng. Đến khi nước rút, tôm cá từ trên ruộng chạy xuống đìa và từ khoảng 25 tháng Chạp thì chuẩn bị tát đìa, bắt cá để dành ăn Tết.

Từ giữa thập niên 1960 trở về trước máy đuôi tôm nhập cảng hiệu Kohler, Clinton “bốn ngựa tư” (4 ¼) còn chưa phổ biến nên người ta tát đìa bằng gàu dai. Gàu được đan bằng tre có hình chóp, miệng tròn, đít nhọn, mỗi bên buộc hai sợi dây luộc, loại dây được thắt bằng bẹ chuối khô, dài chừng 3m vào miệng và đáy gàu. Khi tát thì hai người đứng ở hai bờ miệng đìa, chân dạng ra, hai tay nắm hai đầu dây được xỏ vào ống tre để dễ cầm, nhịp nhàng cùng quăng gàu úp xuống đìa, múc nước rồi căng dây kéo gàu lên đổ nước ra sông.

Phơi bánh

Công việc tát đìa khá nặng nhọc nên thường chỉ dành cho đàn ông. Vì đìa rất sâu và dài, có đìa dài tới cả trăm mét theo hình chữ L hoặc chữ U nên có khi tát từ sáng tới trưa mới cạn. Khi tát cạn, chủ đìa 3 – 4 người dàn hàng ngang từ từ tiến lên mò cá. Theo sau là cả chục người mang giỏ, mang rổ đi... bắt hôi. Mặc dù chủ đìa dàn ngang vậy nhưng cá vẫn bị sót như thường. Có khi người bắt hôi mò được con cá lóc bự chảng chui sâu dưới bùn khiến chủ đìa tiếc hùi hụi.

Ngắm vườn quýt hồng chín rộ, nếm thử nem Lai Vung gây thương nhớ dịp tết này

Nhưng công việc vất vả, công phu nhứt là quết bánh phồng. Ngày xưa, lúc chưa có máy chà loại nhỏ hiệu Yanmar, Kubota, mỗi lần chà gạo phải đi rất xa nên má tôi thường hẹn vài người trong xóm cùng đi. Hồi đó ít nhà ai có đồng hồ nên mọi người phải thức dậy từ lúc gà gáy bận nhứt để bơi xuồng đi chừng 5 – 6 cây số tới nhà máy chà bắt số thứ tự. Mỗi lần chà gạo thường mất hơn nửa ngày.

Riêng nếp, vì thỉnh thoảng mới dùng, số lượng ít, nên không đem chà ở nhà máy được. Để làm bánh phồng người ta phải xay nếp bằng cối xay tay rồi cho vào cối giã gạo giã liên tục đến khi nếp lứt thành nếp trắng. Giã xong lại đổ vào mâm ngồi lựa từng hạt để lấy hạt đục, bỏ hạt trong. Người dân quê nói hạt này cũng là hạt nếp nhưng không rặt. Nếu không loại bỏ thì cho dù đã qua các công đoạn nấu xôi, quết nhuyễn rồi cán thành bánh phồng, tới khi nướng hạt vẫn còn y nguyên, khi ăn giống như cắn phải hạt sạn.

Cũng từ lúc gà gáy bận nhứt, ba má tôi phải thức dậy nấu xôi rồi cho vào cối giã gạo và quết liên tục cho tới sáng. Quết cho tới khi nào hạt nếp đã thành bột thật nhuyễn mới đem ra bộ ván, bốc từng viên bột rồi cán thành bánh phồng và đem phơi. Quết càng lâu, càng nhuyễn thì khi nướng bánh phồng sẽ càng nở lớn. Loại bánh này khi ăn cảm giác hơi ngọt và xốp. Những ngày cận Tết, ở nhiều vùng quê xưa, khi chân trời phía đông rạng lên ánh bình minh thì người ta nghe âm thanh cùm cum, cùm cum nhịp nhàng, vui tai của tiếng chày quết bánh phồng, tương tự như tiếng chày giã bàng.

Ngày Tết ở quê xưa còn có một món quê mùa, dân dã nhưng nhà nào cũng có. Đó là món chuối khô ngào đường. Để có món chuối khô đãi khách thì từ tháng 10, tháng 11 âm lịch người ta phải để dành những quày chuối xiêm, trái lớn, khi chín đem ép, phơi cho thật khô rồi gói nhiều lớp bằng lá chuối và treo phía trên giàn bếp. Đợi khi Tết đến thì đem xuống xắt nhỏ, ngào chung với đường, gừng, đậu phộng. Món này dùng chung với nước trà nóng rất ngon.

Còn có một món Tết nữa nhưng bây giờ không còn hấp dẫn là dưa hấu. Ngày xưa dưa hấu mỗi năm chỉ trồng vào mùa Tết. Vì vậy thấy dưa hấu, bánh tráng, nghe tiếng pháo là Tết. Ngày Tết, nhà nào trên bàn thờ dù giàu nghèo cũng đều chưng cặp dưa hấu. Nếu không mua được trái lớn thì cũng chọn cặp dưa tròn đều. Còn bây giờ dưa hấu được bán quanh năm, bốn mùa.