Từ hồi còn bé, tôi đã được xem rồi học cách muối dưa gang của ngoại. Thực tế, nguyên liệu để muối dưa rất đơn giản, chỉ bao gồm dưa tươi và muối. Quê tôi xứ Quảng dưa gang dễ trồng. Vì vậy, từ lâu dưa gang đã gắn liền với người nông dân. Mỗi mùa dưa gang, ngoài chợ lại ngồn ngộn và mọi người nhộn nhịp mua dưa về muối.

Để làm nên quả dưa muối vừa giòn vừa dai, vị mặn vừa phải, đòi hỏi người muối có công thức riêng. Trước tiên, chọn những quả dưa già vừa chín, to tròn, cầm nặng tay, có mùi thơm thoang thoảng, rửa sạch rồi phơi nhẹ qua nắng vài giờ. Trong quá trình đó, nấu nồi nước muối để nguội, chọn hũ sành hoặc chum nếu muối số lượng nhiều, sắp dưa theo từng lớp, đổ nước sôi để nguội ngập kín rồi đậy chặt lại.

Dưa gang muối kho cá

VĂN HOÀNG

Dưa muối khoảng một tuần đến mười ngày là ngả sang màu vàng, mở nắp hũ đã dậy mùi chua là được. Khi ăn, chỉ cần rửa sạch dưa, cắt lát, khử ít dầu cho dưa vào xào, nêm gia vị vào ăn là được. Đặc biệt, bất kể loại cá nào cũng có thể kho dưa muối. Khác với cá kho măng, cá kho chuối, cá kho dưa muối có vị bùi, ngọt, nấu càng kỹ, vị chua của dưa sẽ mất dần, thịt cá không tanh, mềm mà không nát.

Dưa gang muối còn kho thịt ba chỉ đổi bữa cũng rất ngon. Thịt mua về rửa sạch, thái miếng, phi hành mỡ rồi xào thơm. Dưa gang cũng thái miếng rồi rửa sạch, vắt bỏ bớt vị mặn rồi cho vào đảo với thịt, thêm nước, cứ thế kho không cần thêm mắm muối vì vị mặn từ dưa gang muối ngấm sang là vừa. Khi nước cạn sền sệt thì rắc hành hoa mùi tàu, hạt tiêu vào.

Mỗi khi có món dưa gang muối kho cá, kho thịt là ngoại thêm một lon gạo, bởi ngoại lo các cháu ăn "thủng nồi trôi rế". Một nồi dưa gang kho với cá đồng, thịt heo thơm phưng phức được dọn ra giữa nhà cùng rổ rau luộc trông rất hấp dẫn. Đến bữa anh em tôi chăm chăm gắp dưa gang muối và cả những lát cá hay thịt béo ngậy, xuýt xoa khen tài chế biến của ngoại. Dưa gang muối còn trở thành món chữa cháy của ngoại trong những ngày mưa gió bão bùng, chợ búa khó khăn. Tôi nhớ có hôm ngoại chỉ xào dưa gang với tỏi đã khử và nước mắm, vậy mà ngon lành, bữa cơm rôm rả như mọi lần.

Dưa gang muối một thời phổ biến giờ dần ít đi, có lẽ do dưa không còn được trồng nhiều, một phần cuộc sống ấm no hơn nên ít nhà nào còn muối dưa. Ngoại tôi giờ đã thành người thiên cổ. Bao món ngon ngày xưa cũng đã theo bước người xưa mà nhạt nhòa. Mấy ngày nay trời mưa, nhớ ngoại, nhớ ơ cá kho dưa muối, tôi lùng sục hỏi thăm từng dãy hàng chợ phố rồi cũng đến được một sạp dưa to nhất. Tôi tự tay chế biến những món dưa gang muối ngày xưa, hương thơm ngào ngạt tỏa ra cả một khoảng trời tuổi thơ.