Vừa mở cửa là kín bàn

Sống ở Q.8 được vài tháng, nhiều bạn bè giới thiệu cho tôi về một quán bún mọc có thâm niên hơn 40 năm trên đường Phạm Thế Hiển (P.6, Q.8). Điều đặc biệt ở quán này chính là bán giờ ngược ngạo (từ 23 giờ tối đến 7 giờ sáng), ấy vậy mà khách vẫn ùn ùn kéo đến ăn. Vì tò mò, 23 giờ kém, tôi từ nhà phóng xe máy đến hàng ăn cách đó không xa để tìm hiểu thử xem có gì trong tô bún mà bạn tôi “quảng cáo” tới vậy.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 1.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 2.

Vừa đến, cũng là lúc bà Phạm Thị Châu (68 tuổi, chủ hàng bún) cùng chồng và các cháu trong nhà hoàn tất việc chuẩn bị. Vừa mở cửa, 5 - 6 cái bàn trong quán kín người. TP.HCM nửa đêm se lạnh, bà chủ mái tóc hoa râm ngồi bên nồi nước dùng được đun bằng bếp than hồng ấm, nhanh tay làm từng tô bún mọc cho khách.

Thoạt đầu, bà chủ cho một phần bún vừa đủ vào tô, không quên sắp xếp gà xé, giò heo, chả, hành… lên trên. Sau đó, bà dùng chiếc muôi múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi cùng vài viên mọc to đùng cho vào tô. Bà Châu bỏ vào một ít hành phi cho dậy mùi trước khi mang ra cho khách cùng rau sống ăn kèm.

Tô bún mọc nhìn tưởng đơn giản, nhưng nhìn khách nào trong quán cũng ăn ngon lành, có người chén sạch khiến tôi thực sự tò mò: “Liệu nó có ngon đến như vậy?”. Tôi liền gọi một phần bún để thưởng thức, nhân lúc cơn thèm ăn khuya “trỗi dậy”.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 3.

Trong lúc chờ món, tôi ngồi cạnh hai vị khách đang thích thú nhìn tô bún bốc khói, nóng hổi vừa được đặt lên bàn. Đó là chị Trịnh Tuệ Vân (30 tuổi) đi cùng bạn từ Q.7 sang đây, vì vô tình nghe danh quán ăn của bà Châu. Chị cho biết đây là lần đầu tiên cả 2 đến đây và rất mong chờ để được thưởng thức món ăn mang nhiều kỷ niệm của chị hồi còn sống ở ngoài Bắc.

Còn bàn bên, anh Phan Lĩnh (38 tuổi, ngụ Q.8) cùng người thân đã chén sạch hết phần bún. Vị khách tâm sự anh là "mối quen" ở đây suốt 6 năm qua, từ ngày trở thành cư dân của Q.8.

"Trong một lần tình cờ đi chơi khuya về qua Phạm Thế Hiển, thấy quán đông nên ghé ăn thử. Thấy ngon, với lại gần nhà nên hễ tối mà thèm ăn khuya là tôi hay ghé đây. Quán hồi trước dịch đông dữ lắm, bây giờ như vậy là đỡ hơn nhiều rồi đó", nhìn khách ăn trong quán, anh Lĩnh nhận xét.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 4.

Bà Mén (50 tuổi, cháu bà Châu) phụ dì của mình, vừa giới thiệu ở đây, giá mỗi phần bún dao động từ 40.000 đồng - 70.000 đồng tùy loại. Nếu khách có nhu cầu mua phần cao hơn, 80.000 đồng, hay 100.000 đồng, quán đều có thể phục vụ được. Chị cho biết hầu hết các nguyên liệu chính như viên mọc, chả đều do nhà tự chế biến thủ công theo công thức riêng của gia đình, nên hương vị không giống với bất kỳ đâu.

Hẳn đó là lý do mà ngay khi vừa ăn phần bún, tôi đã cảm nhận được hương vị đặc biệt trong từng viên mọc, miếng chả to đùng ngập miệng, dai dai, thơm thơm. Cùng với phần nước dùng vừa ăn, khiến món ăn khuya này hết sẩy. Cá nhân tôi, chấm 8/10.

3 đời chủ, 1 mặt bằng

Tâm sự với Thanh Niên, bà Châu nói rằng quán bún này đã có từ thời của mẹ bà. 40 năm trước, gia đình bà từ quê Hà Nam Ninh (nay là khu vực Nam Định) vào Sài Gòn lập nghiệp, mở hàng bún ở đây. Từ đó đến nay, quán đã truyền qua 3 đời chủ.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 5.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 6.

“Mẹ tôi truyền cho chị tôi. Hồi dịch, bà chị mất nên giờ tôi kế thừa hàng bún của gia đình. 3 đời chủ nhưng chỉ chung thủy với mặt bằng này vì đây là nhà mình, khách ăn từ xưa ở đây cũng đã quen rồi. Có người ăn hồi nhỏ, lớn lên có chồng có vợ con rồi vẫn dẫn tới hàng tôi ăn", bà tâm sự.

Nói về giờ bán ngược ngạo, bà chủ tâm sự từ thời của mẹ bà, đã bán như vậy, các con cứ thế mà làm theo. Ban ngày, bà tranh thủ ngủ từ 2 - 3 tiếng, sau đó tất bật làm mọc, chả, chuẩn bị hầm nước dùng… để kịp tối bán.

Theo bà Châu, khách ở quán chủ yếu là người đi chơi khuya về, hay những người lao động làm việc về đêm. Từ đầu giờ tối quán ùn ùn khách, sau đó thưa dần. Những lúc vắng, bà tranh thủ vừa trông hàng, vừa chợp mắt để không thấy mệt mỏi.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 7.

40 năm ‘chung thủy’ một mặt bằng - Ảnh 8.

“Tuổi tôi đã lớn, đôi khi thấy mệt lắm khi bán khuya vậy, nhưng dần dà rồi cũng quen. Hàng bún bày là tâm huyết của mẹ tôi, nên tôi phải kế thừa, phát triển. Nó cũng giúp gia đình tôi sống tốt ở Sài Gòn suốt mấy chục năm qua", người phụ nữ luống tuổi tâm tình.

Trong đêm, khách cũng dần vơi. Bà Châu vẫn ngồi đó bên bếp than hồng, bên nồi nước dùng riu riu và hàng bún sáng đèn chờ những vị khách tìm đến thưởng thức…

Quán bún nức tiếng cầu Bà Tàng ngày bán nửa tạ mọc viên size khủng