Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa/Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem...

Thỉnh thoảng nhiều người hỏi, quê anh ở đâu. Tôi bảo Ninh Hòa. Thế xứ đó nằm chỗ nào? Xa hông? Cách Nha Trang ba mươi cây số về hướng bắc. Phần lớn sẽ lớ ngớ chẳng xác định được vị trí địa danh. Tôi phì cười, đã bao giờ nghe ba tiếng nem chua Ninh Hòa chưa? Đảm bảo họ sẽ gật gật liên tục nói rồi rồi. Với đứa yêu quê tha thiết như tôi, lúc ấy cái mũi sẽ nở to muốn bể.

Đến Ninh Hòa thì khó bỏ qua nem chua

Vũ Khánh Trường

Giữa nhiều loại nem nổi tiếng từ Bắc vô Nam, người ta vẫn nhớ đến nem chua Ninh Hòa bởi cách làm và vị mùi riêng biệt. Đây chẳng những là món ăn quen, mà còn là "đại sứ du lịch" mang linh hồn nơi tôi được sinh ra đi rong chơi khắp cả thế gian ấy chứ. Người ta bảo Bụt chùa nhà không thiêng, chứ riêng dân Ninh Hòa thì mê nem lắm. Nem như người bạn thuở thiếu thời, sóng đôi cùng nhau đến tuổi trưởng thành, thân cận một bên mãi đến khi nhắm mắt xuôi tay vào lòng đất lạnh. Nem chua đi vào đời sống mỗi ngày của người dân hiền lành chất phác qua bao thế hệ rồi. Thèm, cứ mua một xâu về để dành ăn cho đã. Khách phương xa ghé nhà chơi, khi chia tay tặng xâu nem làm quà nhung nhớ. Vào tiệc đám cưới, không cần đọc thực đơn, cũng biết món đầu tiên sẽ được bưng ra là chả lụa với nem chua ăn kèm tép tỏi.

Tết về, trong tủ lạnh luôn có mấy ký nem chua để xắt một dĩa đãi khách lai rai với bia cùng gia chủ. Mỗi lần tôi về quê, lại có người to nhỏ dò dặn, khi nào vô nhớ mua giúp em xâu nem nhen. Mùng bốn mùng năm, mấy đứa tha hương ra Bắc vào Nam, lại cầm theo xâu nem chua làm quà tặng cho những ai lỡ mê ẩm thực Ninh Hòa đầy quyến rũ.

Về tới Ninh Hòa, hỏi mấy chỗ làm nem nổi tiếng có lịch sử vài mươi năm, không ít thì nhiều nhà nào cũng liên quan tới việc mổ heo, hay nằm gần xóm Lò Heo, nơi cung cấp lượng thịt lớn cho cả huyện. Hồi xưa xóm ấy thuộc thôn Năm, ngăn cách với thôn Sáu của tôi bằng con sông Dinh thơ mộng. Mỗi chiều đi học về không có gì chơi, tụi tôi hay ra bờ sông ngồi xem bóng tre rủ xuống hai bờ. Leo lên cây sung thân chồm ra giữa dòng để hái chùm trái xanh mọng. Liếc nhìn những lỗ thăm thẳm của "con sông bên lở bên bồi" khoét sâu vào phần đất nhà ngoại mà trưa vắng ba hay bơi ghe đặt cần câu cắm. Không thì vô sự ngó mấy chú chèo ghe tới xúc ụ cát bồi mọc giữa dòng để bán cho nhà làm giá. Trầm trồ lúc chim bói cá hay con cò từ trên cao quăng mình xuống gắp vài con cá nhỏ bay vút lên trời. Và trò hay chơi nhất là lấy đá chọi những dề lục bình trôi lững lờ trên mặt nước chứ chẳng bao giờ dám thọc chân xuống nước vì không biết bơi, lỡ có chuyện gì chắc ăn cho hết.

Lá chùm ruột là linh hồn của nem chua Ninh Hòa

Nguyễn Hữu Tài

Nem chua xứ này đặc biệt ở chỗ thịt heo phải "nóng". Không phải đem đi luộc hay hấp đâu nha, mà ngay vừa lúc mổ thịt ra, mấy nhà làm nem đã đứng chờ sẵn, lấy ngay phần nhiều nạc nhất (chủ yếu là đùi) chạy về nhà liền mà không cần rửa qua nước lạnh. Nhanh như chớp, họ dùng dao lọc kỹ, lấy thịt nạc còn đang ấm, giựt giựt, không dính tí mỡ, gân hay da nào, xắt ra thiệt nhỏ, bỏ vô cối đá kèm muối với đường vừa giã vừa trộn cho tới khi thiệt nhuyễn, ra nước thì dừng, múc bỏ ra thau để chuyển qua cối khác. Gần trăm năm rồi, dù được làm từ thịt sống nhưng nem Ninh Hòa vẫn vững vàng tên tuổi qua bao trận dịch bệnh. Đơn giản, người làm luôn sống có tâm, chọn thứ thịt ngon nhất, tốt nhất, không dính bệnh để làm ra chiếc nem ngon ngọt. Đã là nem chính gốc thì không được dùng máy xay. Như thế thịt không dính kết, bở rụi, cắn vô không dai, biết liền. Mấy anh thanh niên cao to, bàn tay chai sạn vì quanh năm thay phiên cầm chày giã xuống cối, nhưng bù lại eo thon, ngực nở, cơ bắp cuồn cuộn. Người ta đùa, dù mập cỡ nào, cho đi giã nem chừng nửa tháng là bụng sáu tám múi rõ ràng (tự nhiên tôi nghĩ thầm, mai mốt về quê chơi lâu, chắc qua xin giã nem, để giải tỏa hết mớ thức ăn nạp vô bao tử mỗi ngày mà không cần đi gym hì hục).

Bì phải chuẩn bị trước khi giã thịt. Lọc da đùi sạch mỡ, sau đó đem luộc, khi chín tới thì gắp ra để nguội. Lấy giấy lau cho khô rồi lạng từng lớp thiệt mỏng, xắt thành sợi, đem rồi trộn chung với nem theo một tỉ lệ nhất định. Không quá ít mất đi cảm giác sừn sựt khi nhai, cũng chẳng bỏ quá nhiều sẽ nhảm xàm trong miệng. Bằng sự chuẩn xác đến tuyệt vời, bà chủ lấy tay vặt từng cục nem đều nhau, vo tròn, quăng vô rổ đầy lá chùm ruột được tuốt khô rôm, lau sạch sẽ chứ không dùng nước rửa. Có thể nói, lá chùm ruột là linh hồn của nem chua Ninh Hòa, làm nên mùi vị đặc trưng, phân biệt với nhiều loại nem chua của các vùng miền khác trên đất nước. Nem gốc xứ này không có men chua. Tất cả đều nhờ đường và lá chùm ruột bọc kín lại. Không biết bằng cách nào mà mấy cái lá xanh um, nõn nà bên ngoài miếng thịt sống, sau mấy ngày bỗng làm cho nem lên men một cách lạ kỳ. Mỗi ngày, "đội quân" săn lá tỏa đi khắp tám hướng bốn phương, từ thành thị tới nông thôn, nhất là vùng Ba Hồ - Phú Hữu để tìm mua từng bao lá xanh mướt chở về bán cho mấy nhà làm nem nổi tiếng. Còn không, đặt trên Buôn Ma Thuột chở về từng xe tải, chất đầy sân.

Nem gốc Ninh Hòa không có men chua. Tất cả đều nhờ đường và lá chùm ruột bọc kín lại

Nguyễn Hữu Tài

Ngoài lá chùm ruột tương tư bọc lấy viên nem chua, bên ngoài còn có thêm ba lớp lá chuối. Miếng lá lót cuộn tròn nem, được cột lại bằng miếng lá mỏng. Lớp lá lưng hình trụ hay tam giác ở chính giữa. Cuối cùng là lớp lá áo để bọc kín bên ngoài. Tùy vào sở thích và sự tiện dụng của người mua mà nem Ninh Hòa có ba loại. Nem xâu gồm mười chiếc hình trụ được cột bằng cọng dây chuối treo lủng lẳng. Nem khoanh có hai mươi hình tam giác được xỏ bằng sợi sống lá thành khoanh tròn, cứ hai chiếc úp mặt vào nhau. Và cuối cùng là nem ký, mỗi cây nặng nửa ký, tròn như đòn bánh tét mập ù thù lù cột bằng dây thun hay chuối.

Mỗi người một việc, xếp lá, kẻ gói nem, xỏ xâu, khoanh tròn. Những bàn tay quen thoăn thoắt nhanh như điện không kịp ngừng nghỉ, miệng vẫn vui đùa, mắt ngó vô tivi xem ca nhạc, cải lương, hai tai vẫn dỏng lên để nghe ngoài kia cuộc đời rộn rã.

Bất kỳ nhà làm nem nào cũng kèm theo chả lụa. Công đoạn giã thịt y chang nem. Khác chăng là kèm thêm mỡ đùi băm nhuyễn. Ngoài đường, muối còn có tiêu giã dập, tỏi băm nhuyễn và có thêm chút nước mắm cho mặn mòi. Họ cũng ngắt cục, gói y chang hình trụ hay chả ký như nem chua rồi đem đi hấp chín. Chả lụa Ninh Hòa không có sự xuất hiện của chút bột nào dù là nhỏ xíu. Tất cả chỉ toàn là thịt và thịt mà thôi. Cắn một miếng, biết ngay liền à. Chả lụa béo ngậy do mỡ, giòn giòn nhờ thịt, say lòng bởi gia vị với mấy hột tiêu cay xè vô tình cắn phải chứ không phải do bột với hàn the độc hại.

Nguyễn Hữu Tài

Nem vừa làm xong thịt sẽ đỏ và mềm. Qua ngày thứ hai thịt "đông" lại và ngả sang màu hồng nhạt. Tới ngày thứ ba nem cứng và chuyển sang màu hồng đậm hơn. Lúc này có thể ăn được rồi đó. Nhưng thường người ta sẽ để tới ngày thứ tư để nem thật sự chua, lờ mờ vài vệt mốc trắng, ai bụng yếu ăn không sợ bị đau. Có người thích lấy nem ngày hai, để nguyên lá chùm ruột nướng trên than. Phải nói thơm ngon cực kỳ nhờ lớp lá cháy bên ngoài và thịt chín có vị chua đậm đà, quyến rũ.

Nước mắm ăn nem chua chả lụa giống nhau, lúc nào cũng keo nhẻo, đỏ rực, hơi cay và ngòn ngọt. Nhìn thẩu mắm chỉ muốn bưng húp cái một cho sướng miệng chứ chẳng thể nhịn thèm. Người sành điệu cắn miếng nem phải kèm thêm tép tỏi. Nem chua được làm từ thịt sống, có vị hàn, âm tính, nhất thiết phải ăn kèm tỏi có vị nóng, tính dương để trung hòa. Coi ra từ xa xưa ông bà đã đúc kết kinh nghiệm đầy mình rồi. Không cần tỏi cô đơn Lý Sơn mắc tiền hay mớ tỏi bán đại trà ngoài chợ rất hăng, mà là những củ tỏi sẻ nhỏ xíu, hơi nồng được trồng khắp xứ.

Dù bao năm lìa xứ, nhưng hễ có dịp về thăm, trong tủ lạnh nhất định phải có chả lụa, nem chua để sẵn. Tôi mê nem xâu vô cùng. Từ xa, nhìn từng chùm lủng lẳng treo khắp nơi, lòng bỗng rộn lên vài niềm vui khó tả. Giữa trưa nắng, ngồi trước hiên nhà, dưới bóng râm của cây bưởi, cây cau, bứt một chiếc nem, lột từng lớp lá chuối dày bên ngoài để lộ ra cục nem bằng ngón tay cái bên trong còn dính mấy chiếc lá chùm ruột đã ngả màu héo úa. Tỏi lột để sẵn rồi. Mắm cũng được múc ra. Lấy nem chấm vào mắm, đưa lên miệng, kèm tép tỏi nhỏ xinh. Miếng nem ngòn ngọt, chua chua, giòn sừn sựt lẫn dẻo của bì, hòa với nước mắm cay, tỏi hăng và vị thanh tao của chiếc lá chùm ruột còn sót lại làm cho đầu lưỡi, khoang miệng, cuống họng tới bao tử mình, dậy lên sự ấm áp không gì tả nổi.

Một cái bõ bèn gì. Năm cái cũng chẳng thấm vào đâu. Mười cái đi nữa bụng cũng chỉ mới lưng lưng. Phải xử thêm một xâu nữa thôi. Chế mắm thêm ra, lột tỏi nữa đi trời ơi. May mà một mình ngồi ăn, chứ người lạ thấy lại đánh giá mình tùm lum té bẹ. Mà mặc kệ ai nói gì, tôi phải giải tỏa cơn thèm của mình trước.

Nguyễn Hữu Tài

Thời bây giờ chẳng còn nhà nào giã nem bằng tay trong cối đá nữa. Kiểu đó chắc gục xuống xỉu sau vài bận chứ nói gì tới vài tạ hay cả tấn nem. Cứ mua máy về, nhờ nó giã giùm, nhưng các công đoạn khác vẫn y chang như cũ. Và lá chùm ruột luôn là một thành phần không thể thiếu của nem chua Ninh Hòa. Hết lá nghỉ làm, chứ không được thế vô bằng lá ổi, vông hay gì gì khác, không thể lên men được.

Lần nào về lại quê xa, tôi cũng chụp hình tiệm nem chua Thái Thị Trực gửi anh Phúc Dương, con trai bà chủ hiện đang sống ở Dorchester, Massachusetts. Anh thất thần, gọi bảo nhớ nhà và thời son trẻ. Hồi đó, nhà lúc nào cũng dậy một mùi nem chua, chả lụa. Bận rộn lắm em à, nhất là mấy ngày tết nhất, làm quên ngủ quên ăn để kịp có hàng mà bán. Xứ này làm gì có thịt nóng và lá chùm ruột để làm? Thỉnh thoảng ra chợ mua thịt xay sẵn và men Thái Lan về trộn một mâm ăn cho vui mà nước mắt lưng tròng. Anh em giờ tứ xứ mười phương, cái nghề truyền thống của mẹ cha mai một dần, chỉ có cái tên quán còn nguyên trong tâm tưởng người Ninh Hòa nồng hậu.

Bất kỳ nhà làm nem nào ở Ninh Hòa cũng kèm theo chả lụa

Nguyễn Hữu Tài