Không phải lúc nào có mưa giông thì nấm tràm cũng mọc, mà chỉ khi trời đất mưa nắng đủ độ nóng ẩm nhất định thì những bào tử nấm tích trữ trong thảm thực vật ẩm thấp dưới tán rừng tràm mới bắt đầu ngoi lên. Nấm tràm cũng chỉ xuất hiện một vài lần trong năm, vào cuối hè hoặc giữa thu. Lúc ấy, người dân địa phương đua nhau vào rừng hái nấm.

Bánh canh nấm tràm

ảnh: Bùi Ngọc Long

Ở Thừa Thiên - Huế, mỗi khi nấm tràm xuất hiện, dọc tuyến QL1 xuất hiện nhiều chợ nấm tự phát. Riêng tại TP.Huế, vài năm gần đây khu vực công viên trước đàn Nam Giao (thuộc P.Trường An) đã trở thành điểm họp chợ nấm tràm đông đúc, tấp nập. Người Huế tranh thủ ngày nấm về mỗi nhà mua ít thì 1 - 2 kg, không ít thì hẳn 20 - 30 kg, đem cấp đông tích trữ để ăn dần trong năm.

Vị đắng đặc trưng của loại nấm sinh trưởng từ nhựa của cây tràm gió hoặc các loại keo tràm khiến ai đã ăn một lần cũng dễ "nghiện". Nấm được làm sạch, ngâm với muối để giảm bớt vị đắng và thải tạp chất, sau đó luộc qua rồi để nguội, tẩm ướp gia vị, tiêu hành, nước mắm, bột nêm và xào qua cho thấm. Một nồi bánh canh cho gia đình 3 - 4 thành viên có thể sử dụng 0,5 kg nấm.

Nấm tràm được bày bán ở khu vực gần đàn Nam Giao TP.Huế

ảnh: Bùi Ngọc Long

Món nấm tràm xứ Huế được nấu với chân giò heo hoặc sườn non, tôm sú, ghẹ xanh vùng đầm phá Tam Giang… Thịt heo luộc qua cho săn lại. Sau khi nước dùng vừa chín tới, nấm tràm được bỏ vào, rồi nấu cho sôi lại. Lúc này, sợi bột sau khi luộc chín để nguội (mì, bột lọc hay bột gạo tùy sở thích) được thả vào và chờ sôi lại là bánh canh đã chín. Lúc này, hành ngò xắt nhỏ được bỏ vào sau cùng để tạo thêm hương vị.

Nồi bánh canh của người Huế không thể thiếu mắm ruốc đánh tan với nước nguội hòa vào khi lửa đã tắt, tạo thêm vị đậm đà. Lúc này, món bánh canh nấm tràm đã hoàn tất để có thể lên mâm. Vị béo của giò heo kết hợp với vị ngọt từ ghẹ xanh hòa trong vị đăng đắng của nấm tạo nên hương vị thơm ngon cực phẩm cho món bánh canh.