Cứ theo lời của một bài hát kinh điển: “Em ơi có bao lâu, sáu mươi năm cuộc đời...” thì tuổi tác của quán chắc trên 60 năm rồi. Ví von một chút thì những sợi bún của quán này “vắt qua” hai thế kỷ. Ông già đầu hẻm nói 10 người vô đây thì hết 7 người đi ăn bún mắm. Khách lạ ở phương xa tới hay hỏi cặn kẽ địa chỉ quán, ông nói điểm điếc chi cho lôi thôi, cứ đi thẳng vô, gặp “hương mắm” thì dừng lại. Rồi ông gãi gãi cái bụng bự, đọc mấy câu thơ “độ”: “Trong khoảng trăm năm cần bún mắm/Sau này muôn thuở há không ăn?”.

Khách ăn khen cô chủ quán tên Chi có nước da sáng, miệng xởi lởi. Lần nào cô cũng nói dạ, da em tươi thắm là nhờ bún mắm. Khách hỏi nhờ ăn bún mắm hay nhờ bán bún mắm? Cô nói dạ, cả hai luôn. Bún mắm nhà em hai đời rồi đó nghen anh chị. Dạ, bao nhiêu tinh hoa, tinh chất, tinh túy đời trước truyền lại em đều giữ nguyên xi. Dạ, với bún mắm, em nghĩ không cần độ chế gì thêm, “hồn” bún mắm cứ giữ nguyên xi là phát huy hiệu quả. Dạ, văn hóa ẩm thực mà! Thay đổi lung tung là làm mất chớ đâu có giữ gìn.

Một khách ăn cho rằng vô quán này được ăn món “dạ” trước, bún mắm sau. Mà hai thứ liền kề nhau nhé! Miệng liền tay, tay liền miệng chứ hổng phải cứ “dạ, dạ” cả chục phút mà chẳng thấy món lên bàn. Chủ quán nói dạ, cảm ơn quý khách đã hiểu em!

Tô mắm xuất hiện. Nhiều cái lưỡi đang ẩm giờ thêm ướt. Mắm nêm quả là “số má” trong các loại mắm, vừa mới nghe đã cảm nhận được vị thơm, nồng, cay, mặn, ngọt. Khác với mắm cái thường đặc quánh vì còn con mắm, mắm nêm loãng hơn bởi xác con mắm đã hòa tan thành nước rồi. Nghe dạ dày bồi hồi là biết mắm nêm đang làm nhiệm vụ kích hoạt. Mà có riêng dạ dày đâu? Mắt, mũi, lưỡi, răng đồng thời bần thần xao xuyến lắm. Riêng vị mắm đã làm tê môi, còn thêm trái cà pháo giòn giòn, miếng thơm mềm mại, miếng đu đủ xanh sừn sựt nữa chớ. Chu cha ta nói hết đường “diễn xuất” cái ngon của bún mắm luôn. Từng đũa bún trôi vào thực quản một cách trơn tru nên bàn nào cũng xôn xao “thêm bún”.

Không thể không nhắc tới vai trò của đĩa thịt đùi heo, mít non, rau sống. Thịt đùi bùi béo cộng hưởng với bún cho năng lượng làm việc cả ngày. Mít non ngòn ngọt, thơm thầm, vị ngọt thơm chân chất mà níu đũa khách ăn ghê lắm. Còn đĩa rau xanh với xà lách, giá đỗ, dưa leo, rau húng… cho cảm giác vườn tược quê nhà bởi cái hương cỏ cây mộc mạc.

Thấy chủ quán vui vẻ, khách bỗ bã nói quán mình thâm niên lắm. Trương cái bảng “Bún mắm xuyên thế kỷ” nghe có lý à. Chị chủ cười tít mắt, nói xuyên gì cũng được hết anh. Miễn đừng… xuyên tạc.

Em gái tôi làm báo, sáng đi tối về. Nó kể cứ vài chiều là ghé hẻm này một chiều. Nó nói món này ăn rồi vẫn “hương thầm thơm mãi bước người đi”. Về nhà định gõ cho xong bài báo rồi mới tắm. Chồng đi qua đi lại, hít hít rồi đi thẳng xuống bếp, bật điện, pha nước, nói em xuống tắm cái cho “nhẹ” người rồi hẵng viết. Ổng “kỳ thị” bún mắm lắm anh. Có bữa ổng nhắn tin: “Em có bún mắm nhớ tắm rồi làm gì làm”.

Tôi bị huyết áp cao. Em gái rủ đi ăn bún mắm năm lần thì quyết tâm từ chối được… một lần. Ăn xong nó nhắc anh về uống viên thuốc “xanh xanh” bữa em mua đó nghen. Đừng để “nó lên” rồi mới uống.

Trong “bản đồ ẩm thực” của nhiều nhóm bạn trẻ có hình ảnh tô bún mắm trong hẻm “mặn mà”. Ai đã đi xa thì hay nhắc về món ăn dân dã này, coi đó như một nét dễ thương của thành phố quê hương.