Hơn hai mươi năm trước, bữa sáng của đứa trẻ Ninh Hòa thường là tô cơm nguội với ít cá dính nồi đêm qua sót lại, kèm ca nước giếng ngọt lành. Xách cặp đi học tới trưa về ăn cơm là vừa kịp đói. Nhà đứa nào khá giả, được ba má cho năm trăm mua xôi bắp hay đậu đen gói trong lá chuối với cái muỗng lá dừa, rưới chút muối mè thơm lừng lựng. Còn không thì ổ bánh mì một ngàn có xíu mại, thịt mỡ, dưa leo, hành ngò kèm chút xì dầu (năm trăm thì chỉ chan nước béo) bỏ trong cái thố, giữa là mấy cục than bán khắp cùng phố thị. Bữa nào cũng nhiêu đó, hết cơm nguội cá kho, chuyển qua xôi đậu tới bánh mì, rồi bánh mì tới xôi đậu, nhưng chẳng bao giờ thấy ngán. Vậy mà sau này khôn lớn, học giỏi thành tài, đi khắp bốn biển năm châu, ăn đủ món Tây Tàu, nhưng vẫn hay nhớ tới ổ bánh mì huyền thoại.

Bánh mì xíu mại, thịt ba chỉ ăn kèm với trứng ốp la

Rồi cuộc sống ngày một khá giả, sung túc hơn. Những người đi xa về mang theo xe bán mì giống kiểu Sài Gòn, có chà bông, patê, bơ, thịt nguội, lạp xưởng, chả lụa, kèm hành ngò, dưa leo bán khắp nơi từ sáng tinh mơ đến mờ mịt tối. Rồi bành mì que, bánh mì heo quay, bánh mì chả cá… đủ thứ hầm bà lằng đẩy bánh mì thịt mỡ đi vào huyền sử. Ngon thì có ngon, mọi thứ hòa quyện rất đậm đà, nhưng nói nào ngay sao bằng mùi vị cũ.

Bánh mì bán ngoài chợ Ninh Hòa

Tôi xa quê đã hơn 22 năm, ăn bánh mì từ Á sang Âu, Sài Gòn, Hà Nội gì cũng ăn tuốt. Về thăm lại quê, thỉnh thoảng nhớ vị mùi năm cũ nhưng chẳng biết tìm lại nơi đâu. Than với chị, bánh mì thịt mỡ giờ chắc tiệt chủng rồi ha. Chị cười to, bên xóm cũ nhà mình, dâu dì Hai Sử vẫn còn bán từ sáng sớm, tám chín giờ hết sạch. Không thì qua ngay cầu Sông Cạn, gần đèn đỏ đèn xanh, sẽ gặp ngay thôi. Cậu ăn không tụi chạy cái ù mua về ăn cho đã.

Bánh mì nướng trên than ấm cho giòn

Thế là hôm sau tranh kêu chị chở qua, thất thần đứng nhìn. Ôi thôi bao kỷ niệm tràn về, buồn vui lẫn lộn.

Khác với ổ bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm mùi bơ, ngày xưa chúng tôi nôn nao đợi ba đi làm giấy tờ mang về làm quà, dù tới nhà nó đã mềm èo. Bánh mì xứ này nhỏ gọn, vừa lòng tay. Bên hông lúc nào cũng có cái “tai” giòn rụm. Cả ổ không quá giòn, cũng chẳng quá dai, ruột không quá đặt. Mọi thứ vừa đủ để người ta lưu luyến. Mua ổ bánh về ăn không, bẻ cái tai nhai trước cho giòn, tiếp theo là hai đầu nhọn nhòn giòn tan, rồi mới nhâm nhi tới ruột. Sang hơn chút nữa, chấm đường cát, sữa ông Thọ hay xì dầu, đã khỏi chê nhé.

Nghệ nhân làm bánh hàng đầu thế giới: Bánh mì là biểu tượng ẩm thực mới

Ổ bánh mì đậm chất Ninh Hòa

Thị xã có gần mười lò bánh hừng hực đốt bằng củi mịt mù khói. Đi ngang qua mùi bánh nướng chín thơm nồng nàn. Cái nghề này cực dàn trời vì thức khuya dậy sớm làm cho kịp bỏ mối, rồi suốt ngày phải chịu cái nóng hừng hực trong lò. Nhưng nói nào ngay cũng dễ làm giàu. Nắng mưa gì cũng thấy sáng lò. Làm bao nhiêu bán bán hết bấy nhiêu chứ chẳng để qua đêm nguội lạnh.

Thịt ba chỉ giòn rụm được bỏ trong thố

Xíu mại

Linh hồn của bánh mì Ninh Hòa là nồi thịt mỡ thơm lừng, bắt mắt. Phải là loại thịt mỡ có xíu da, kèm chút nạc, được xắt đều cẩn thận, cỡ nửa đầu ngón tay, rồi đem ướp với đường, sau đó trộn nước mắm, tiêu và chút màu tôm, bắt lên bếp than, để lửa thiệt nhỏ, xào tới xào lui, cho ra bớt mỡ. Khi “tới”, miếng mỡ phải săn, trong ngần, gia vị thấm đều, dẻo nhẹo từ trong ra ngoài, không hôi mùi heo, ăn nhiều cũng không ngán. Người ta bỏ thịt trong cái lẩu bằng nhôm hình tròn, chính giữa có trụ, bỏ ít cục than, giữ thịt luôn nóng. Từ xa, ngay đầu con gió, đã nghe mùi thịt dính vô thành lẩu cháy xèo xèo, thơm ngất ngư. Giờ người ta ăn lẩu bằng xoong, ít thấy ai bán ngoài chợ. Giờ bà con ở Việt Nam hay ở Mỹ, nghe tới thịt mỡ là nổi da gà vì sợ cao cholesterol hay bệnh tim, tăng cân đủ thứ (dù hồi xưa khổ nghèo ăn tốp mỡ mà sống). Nhưng không thể nào kềm lòng khi đứng trước nồi thịt mỡ thơm ngon đó. Tự nhủ với lòng, ăn một hai lần thôi, không sao đâu heng. Vài bữa ăn rau bù lại.

Xíu mại làm bằng thịt dăm, thêm ít mỡ bằm, gia vị, hành tím lẫn ít hột tiêu. Có người vò mười viên như chục cho khỏi mắc công đắn đo, có người bỏ trong tô bự, ai mua thì lấy muỗng xắn một cục. Khác với xíu mại Nha Trang hay Sài Gòn, nấu trong nước sốt, người Ninh Hòa đem chưng cách thủy để mỡ ra nước béo, ngọt ngay. Nước “sốt” thì đơn giản hơn, nấu bằng xì dầu pha loãng, thêm chút mỡ bằm và hành tím. Nói nghe dễ òm, nhưng để có nồi nước ngon, phải tài hoa dữ lắm.

Hàng bánh của quanh năm im ắng bên góc đường, căng tấm bạt che cái nắng bưng đầu, hay cơn mưa dầm dề rả rích. Chị chủ đội nón hoa, ngồi sau cái bàn trải tấm nhựa bạc màu nắng gió. Bên trên là lẩu thịt, xíu mại, nước sốt, rổ hành ngò, dưa leo, hũ ớt sim và chai xì dầu. Bên hông để giỏ bánh với lò than âm ấm phủ đầy tro, hơ bánh mì giòn rụm. Khách tới kêu, cho ổ đầy đủ đi nàng. Chị cười tươi, lấy dao Thái Lan rọc bên hông bánh nghe giòn tan đã lắm. Tách ra, xịt chút xì dầu, lấy muỗng xắn xíu mại để chính giữa, dàn đều. Đưa tay múc muỗng thịt đỏ hồng, rải đều trong ruột. Tiện tay, chan chút nước sốt đen thui, thơm phưng phức. Rồi gắp nhúm hành ngò, dưa leo bỏ lên trên, trét thêm chút ớt. Ai mê ăn béo, nhớ xin thêm chút nước mỡ, đảm bảo không ngon không ăn tiền nhé.

Cầm ổ bánh mì quen thuộc, đưa lên mũi hít một hơi thiệt dài, để đủ thứ mùi vị trộn lẫn vào nhau, giữa lúc nước miếng nước mồm ứa ra thấy tội. Cắn một miếng, bánh mì giòn tan vỡ òa trong miệng, lẫn chút mằn mặn của xì dầu, hăng nồng của hành ngò, mát lạnh của dưa leo. Xíu mại mềm như nhung, tan trên đầu lưỡi. Và trời ơi, miếng thịt mỡ vừa dẻo, vừa dai, nhưng có cảm giác nó rất giòn, nhai một hồi dính tận từng kẽ răng béo nguậy. Mỗi thứ một chút, thơm lạ thơm lùng, quấn quíu vào nhau, ngon hơn bất kì sơn hào hải vị nào trên cõi thế.

Tới miếng thứ hai nước mắt chực trào. Cắn miếng thứ ba, năm tháng tuổi thơ cứ hiện ra mồn một. Những ngày đói cơm, rách áo, mỗi sáng đứng trước hàng dì, chìa tờ bạc giấy, rồi hít lấy hít để mùi thịt cháy trên thành lẩu thơm dàn trời, cứ mơ có tiền sẽ mua mấy chục ổ bánh về ăn cho đã. Rồi chạnh lòng nhớ ba nhớ má, nhớ những bà hàng năm cũ giờ đã hóa thiên thu. Nhớ mấy bạn bè chung xóm năm xưa đi đâu miệt mài hổng thấy quay về. Muốn gặp lại nó ở Sài Gòn hay bên tận trời Tây, hỏi, còn nhớ ổ bánh mì thịt mỡ sáng nào cũng ăn không? Bữa nào về tao với mày đi ăn một bữa no căng cho đã.