Cách thủ đô Hà Nội hơn 100 km, xã Hải Bắc (H.Hải Hậu, Nam Định) từ xa xưa đã là cái nôi tạo nên nhiều loại bánh kẹo, nhưng có một loại ngon đặc biệt mà chỉ cần nhắc tên bánh là biết cả địa danh. Đấy là món bánh nhãn, thuở xưa được người dân dùng để tiến vua. Ngày nay bánh nhãn thành phẩm được đóng gói, xếp ngay ngắn, bày bán trong các quầy dọc hai bên phố của TT.Yên Định (H.Hải Hậu), kéo dài từ đầu phố đến tận chợ Đông Biên.

Phải chăng nguyên liệu bánh được lấy từ cùi nhãn? Trên thực tế thì bánh nhãn không làm từ cùi nhãn, và ở làng nghề này cũng không ai lý giải được vì sao bánh lại mang cái tên ấy.

Ông Nguyễn Văn Quang (75 tuổi, chủ cơ sở làm bánh nhãn ngon nức tiếng ở xã Hải Bắc) nhớ lại: “Từ khi được sinh ra đã thấy bố mẹ tôi làm nghề này. Sau cũng vì yêu nghề truyền thống mà tôi gắn bó đến bây giờ. Làm nghề gì cũng vậy, phải yêu nó, chăm chút nó thì mới ra những thành phẩm tươi ngon”.

Nói về nguyên liệu làm bánh, ông Quang tiết lộ: Gạo nếp làm bánh phải lựa hạt đều, sau đó đem ngâm nước và cho vào cối xay rồi dùng vải dày lọc lấy bột. Bột gạo nhào cùng với trứng gà cho thật đều. Trứng để làm bánh chọn trứng gà ta, lòng đỏ có màu vàng tươi. Sau khi nhào nặn nhiều lần để chúng hòa quyện thành một khối bột dẻo, mềm nhưng không dính tay thì chia bột thành các miếng nhỏ, dùng tay vê thành từng viên tròn như trái nhãn, rồi mang “tắm” trên chảo mỡ lợn đã được đun sôi.

Bánh nhãn Hải Hậu

CÙ HIỀN

“Nguyên liệu quan trọng nhất của bánh nhãn là trứng, trứng tốt thì bánh mới thơm ngon. Bánh nhãn nhất thiết phải rán bằng mỡ lợn (dùng loại mỡ khổ, hay còn gọi mỡ lục) thì mới thơm, ngậy”, ông Quang chia sẻ bí quyết.

Khi chảo mỡ sôi thì giảm nhỏ lửa rồi mới cho những viên bột vào rán, liên tục đảo đều tay cho nở đều, xốp giòn mới vớt ra để ráo mỡ. Lúc này bắt đầu công đoạn “hoán đường”. Đường làm bánh phải là loại đường kính trắng, hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến khi nước đường sánh lại, nhấc đũa lên thấy có sợi đường thì cho bánh vào đảo đều.

“Khâu này phải thật nhanh tay. Bí quyết để có mẻ bánh ngon là khi bánh vừa ráo mỡ, sờ còn ấm thì nhanh tay đổ vào nồi nước đường nóng hổi mới bắc khỏi bếp rồi đảo đều sao cho bánh không dính vào nhau. Bánh “vào đường” xong phải để nguội, bảo quản nơi khô nhưng tránh gió và nắng soi thì sẽ bảo quản được lâu”, ông Quang nói.

Bánh nhãn Hải Hậu hiện nay có 2 loại phổ biến: Bánh nhãn làm bằng trứng gà ta: Đây loại bánh nhãn làm bằng tay và được làm từ trứng gà ta nên kích thước lớn (như trái nhãn lồng), có hương thơm và ăn bùi hơn loại bánh nhãn khác. Loại này thường được mua làm quà biếu, giá khoảng 100.000 - 120.000/kg. Ngoài ra, còn loại bánh nhãn bình dân dùng trứng gà công nghiệp, có kích thước nhỏ hơn, giá từ 60.000 - 80.000/kg.

Ông Lê Duy Dương, Chủ tịch UBND xã Hải Bắc, cho biết hiện xã còn khoảng gần 30 hộ gia đình nằm rải rác tại các thôn làm nghề này. Xưa, chỉ mỗi dịp lễ lớn trong năm, người dân mới làm bánh nhãn. Ngày nay, do nhu cầu của du khách và giao thông thuận lợi nên người dân làm bánh nhãn mỗi ngày, xuất đi khắp nơi trên cả nước, nên cũng mang lại thu nhập ổn định cho bà con địa phương. Để lưu giữ nghề truyền thống lâu năm, đến nay đặc sản bánh nhãn được trở thành sản phẩm OCOP 3,5 sao. Đây là nguồn động viên lớn giúp những người yêu nghề, muốn lưu giữ truyền thống quê hương có thêm động lực để duy trì và đưa đặc sản bánh nhãn đi muôn phương.