Đã có lần nhà văn Nguyễn Nhật Ánh quả quyết: "Giả dụ bây giờ mở một cuộc thi nấu mì Quảng thế nào cho đúng, chắc chắn thí sinh sẽ ẩu đả với thí sinh, giám khảo ẩu đả với giám khảo! Mà tô mì Quảng đúng nhãn hiệu sẽ không bao giờ được xác định trên cõi đời này! Bởi mì Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người".

Đào ngọc thạch

Thật ra bất kỳ món ăn nào cũng có "ký ức và trải nghiệm", chứ không riêng tô mì Quảng. Vấn đề đặt ra ở đây là liệu chừng mì Quảng có công thức chế biến cố định như phở Bắc, hủ tiếu Mỹ Tho, chả cá Lã Vọng, bún bò Huế... hay không? Nhiều người quả quyết rằng không. Do không có công thức chung nên mỗi nơi nấu mỗi phách. Chẳng hạn, cùng trên đất Quảng nhưng ta thấy "nhưn" trong tô mì cũng khác, nơi này chỉ cho thêm tôm rim, thịt heo luộc, nơi kia là thịt gà hoặc cá lóc, ếch…

Nói gì thì nói, dù có "dị biệt" cỡ nào thì như các món ăn ngon khác, mì Quảng cũng có công thức cố định/nguyên tắc bất di bất dịch, chứ nào phải ngẫu hứng hoặc nấu tùy thích đâu.

Vậy, cái sự làm nên tô mì Quảng "chính hiệu con nai vàng" là gì?

Thứ nhất, sẽ không là mì Quảng, nếu khi ăn mì Quảng mà… không có con mì. Tôi không hiểu vì sao người Quảng lại dùng từ con/con mì, chứ không gọi sợi/sợi mì. Dùng gạo gì xay thành bột để làm mì? Thời xửa thời xưa, người ta dùng gạo xiệc, gạo lốc, gạo lúa mướp, gạo hạt rằn… Thế nhưng ông bà ta bảo: "Ăn theo thuở, ở theo thời", vậy tùy hiện thời có giống lúa nào phổ biến nhất thì sử dụng cũng đặng.

Dù làm bằng gạo nào đi nữa thì dứt khoát phải có mùi dầu phọng/dầu phộng/dầu phụng thơm thoang thoảng qua từng sợi mì. Hương vị đó nói lên điều gì về tính cách người Quảng? Tôi nghĩ đó chính là nét "duyên ngầm" của người phụ nữ xứ Quảng. Ta cảm nhận được sự dịu dàng, thật thà… tựa như hương vị của dầu phọng lẩn khuất đâu đó trong từng sợi mì. Một mùi thơm nhẹ nhàng, đằm thắm, không gắt, lạ thay, chỉ thoáng qua - nhưng nói bay bướm như thơ của Quách Tấn thì đó còn là lúc kẻ sành ăn mì Quảng đã bắt gặp một cảm giác như nghe có âm thanh mơ hồ nào đó, chẳng khác gì:

Tiếng dội lưng trời đồng vọng mãi

Tình hoang mang gợi tứ hoang mang

Thứ hai, sẽ không là mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi cái bánh tráng. Mà bánh tráng ấy phải dày, lấm tấm mè đen và khi bóp vỡ, ngay lập tức ta nghe vọng lên âm thanh rôm rả. Vui tai. Âm thanh đó nói lên điều gì? Xin thưa chính là tính cách ồn ào, nhiệt tâm, bộc trực, thẳng thắn của người đàn ông xứ Quảng. Khi ăn cái bánh tráng ấy, không chỉ là… cái bánh tráng mà ta còn tưởng chừng nghe vang vọng lại từ tâm tưởng lời tỏ tình của một thời xa lắc xa lơ:

Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương

Miệng kêu tay quắt, bớ người thương uống nước nhiều

Đào ngọc thạch

Đến nay, tôi vẫn không hiểu tại sao người miền Trung nói chung, từ Huế đi vào Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định… hết sức tình cảm với chiếc bánh tráng. Trong ngày, lúc nào buồn miệng họ cũng thích nhai bánh tráng nướng. Ăn thế này, người Việt gọi là "ăn cho vui miệng". Vui thôi. Chứ nào phải ăn lấy ăn để cho no cành hông. Xét ra ăn bánh tráng còn là lúc thể hiện sự thanh nhã nữa. Tôi đố ai có thể tìm thấy trong ngày tết ngày nhất, mâm cúng đất đai, giỗ quảy ở miền Trung mà không có cái bánh tráng. Tại sao thế? May quá, tôi đã tìm thấy trong câu ca dao ngày xưa mẹ tôi thường ngâm nga:

Bánh chi to tiền cũng không bằng

cái bánh tráng

Cúng làng, cúng giỗ ai cũng nhớ tên

Lại còn đặt trước, ngồi trên

Tay giòn, miệng giã, bốn bên mời chào

Câu thứ 3 đã cho thấy vị trí bảnh tỏn của chiếc bánh tráng "ngự" trong tô mì Quảng cực kỳ đúng điệu.

Thứ ba, sẽ không là mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi trái ớt sừng trâu! Một loại ớt xanh to trái, chỉ cay vừa phải, cay mà thanh, không cay hỗn. Thử tưởng tượng một anh chàng đang háu đói, bước vào quán, gọi ra tô mì Quảng, co một chân lên chiếc ghế đẩu, sau khi lùa đậm một hơi, lại đưa tay cầm trái ớt lên miệng cắn cái rộp, rồi nhai cái rốp thì mới thấy sảng khoái biết chừng nào.

Ớt cay không? Hỏi chi mà lạ. "Ớt nào mà ớt chẳng cay/Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng". Cũng là ớt nhưng ớt sừng trâu chỉ cay tê tê đầu lưỡi, thoáng qua nhưng cũng phải nhăn mặt hít hà cho… đúng điệu - ngụ ý ta đây ăn nhiều, ăn nhanh là do vị ngon của ớt chứ nào phải ăn ngốn đâu.

Thứ tư, sẽ không là mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi "phụ tùng" kèm theo. Ừ, phải có rau sống. Rau gì thì rau, không ai khó tính, rỗi hơi bắt bẻ nhưng không thể thiếu bắp chuối non hoặc thân cây chuối sứ xắt mỏng. Mỏng như lá lúa. Nếu từng con mì đã thoang thoảng mùi dầu phộng thì còn phải có thêm cả đậu phộng rang. Hạt đậu rang giòn, chỉ giã bể đôi là ngon, là đúng bài bản, là thỉnh thoảng nhai cái cộm nghe thơm lên vị béo lại ngòn ngọt nữa. Quá xá là ngon.

Vậy, sau khi đã "nghiêm chỉnh chấp hành" từng bước theo đúng hướng dẫn này, xin kề tai hỏi nhỏ: "Ăn được chưa?". "Chưa". Tại sao thế? "Từ từ thì khoai cũng nhừ". Không gì phải vội. Bình tĩnh đi nào.

Thứ năm, sẽ không là mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu vị chua. Chà, có gì đâu. Chanh đó, có phải khó kiếm đâu. Cứ ra chợ là có. Ngày trước, trung niên thi sĩ Bùi Giáng đi chợ… mua chanh (!?) và ông ngẫu hứng mấy câu thơ hóm hỉnh:

Chung quanh bờ nước rập rình

Chiều qua phố chợ mang hình mắt xanh

Chợ chiều nhiều khế ế chanh

Nhiều cô gái lạ bước nhanh hàng hàng

Mắt xanh hình thể điêu tàn

Chào cô gái lạ cô càng lạ thêm

Vâng, muốn chua thì chanh. Ông bà ta bảo: "Chanh chua chuối chát" kia mà, thế nhưng cái chua của tô mì Quảng nào phải là chanh. Ơ hay, thế là gì? Để trả lời câu hỏi này, tôi đã cất công tìm về vùng đất xưa cũ nhất của Quảng Nam - nơi nhà nghiên cứu địa phương là cụ Đinh Trọng Tuyên - xuân này đã ngoài 80 từng ca ngợi:

Cho dù bỏ xứ ra đi

Không sao quên được tô mì Phú Chiêm

Vùng đất này thuộc về người Việt từ thời vua Lê Thánh Tôn, năm 1474; khi chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào trấn nhậm Thuận - Quảng, năm 1602, ngài cho xây dựng Dinh trấn Thanh Chiêm (nay thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam) làm bàn đạp tiến dần về phương Nam. Xét ra, sự ra đời của tô mì Quảng, sớm nhất là bắt đầu từ thời điểm lịch sử oanh liệt này. Nếu thế, tạm thời suy luận con mì/sợi mì chính là "biến thể" của bánh đa, bánh cuốn do người di dân xứ Thanh - Nghệ du nhập vào đất Quảng chăng?

Khi về Phú Chiêm, tôi đã gặp cụ bà Trần Thị Thời - một dòng tộc đã có bốn đời làm mì Quảng, bà bật mí: "Mì Quảng không dùng chanh. Để có vị chua người ta dùng giấm, chế biến như sau: bánh tráng đã nướng, đem bẻ nhỏ, bỏ vào trong cái thẩu, cho thêm đường, rưới nước rồi bịt kín lại. Ít lâu sau, từ trong thẩu sẽ tiết ra vị nước chua gọi là giấm". À, thì ra thế. Xưa nay từng nghe thiên hạ bảo "Chua như giấm", ấy thế bạn mình ơi, loại giấm thủ công này không chua mà thanh một cách lịch lãm đến dễ chịu.

Tóm lại, một tô mì Quảng "chính hiệu con nai vàng" phải tuân thủ nghiêm ngặt 5 bước mà tôi vừa trình bày. Đã là người Quảng Nam ắt phải thừa nhận, tuy nhiên lâu nay, người ta vẫn cãi, chính là do "nhưn" trong tô mì Quảng đó thôi.

Vì lẽ đó, sở dĩ tranh luận "Bởi mì Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người" theo nhà văn Nguyễn Nhật Ánh là xét theo ý nghĩa này. Đúng lắm. Nó đã phản ánh được sự "biến tấu" thiên hình vạn trạng của tô mì Quảng, chứ "nhưn" ấy không có sự nhất quán. Điều này nói như nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân, đó chính là "tính cách dân chủ" của người Quảng thể hiện qua tô mì Quảng: Ai cũng có thể nấu một tô mì Quảng theo "gu" của mình - chứ không là một sự "áp đặt" nào cả.