Ông Hồ Văn Chép (58 tuổi, ngụ H.An Phú, An Giang) nói rằng ngày xưa vùng này cá nhiều vô kể. Cứ vào mùa nước nổi là cá tràn về đầy đồng. Cá nhiều bán không xuể nên nhà nào cũng làm khô, làm mắm để dành ăn dần.

Đủ các loại mắm được bày biện bắt mắt

Hoàng Vũ

Theo lão ngư này, không biết người dân ở xứ đầu nguồn An Giang biết làm mắm tự bao giờ, nhưng nghề làm mắm cứ truyền đời này cho đời khác để không bỏ qua nguồn cá “trời cho”. Dần về sau, mắm Châu Đốc ngày càng được người dân tinh lọc chọn ra phương thức chế biến tốt nhất để có hương vị mắm thơm ngon đặc trưng.

Bà Nguyễn Thị Ngọc Diễm (50 tuổi), cháu ngoại Bà Giáo Khỏe - một thương hiệu mắm hơn 100 năm ở TP.Châu Đốc, cho biết mắm Châu Đốc được chế biến từ cá tươi thiên nhiên, kèm theo là sự lao tâm của người làm mà kết thành món ăn. Để mắm có hương vị, màu sắc tươi ngon, đường ướp mắm phải là đường thốt nốt, loại cây chỉ có ở các tỉnh phía tây nam giáp với Campuchia; đồng thời phải “thính” mắm bằng loại gạo trắng đem rang vàng, xay nhuyễn thơm phức hấp dẫn. Bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm, nhưng theo kinh nghiệm của những người làm mắm lâu năm thì chỉ có những loài cá mà thớ thịt có độ dai làm mắm mới thơm ngon.

Tại TP.Châu Đốc hiện có cả trăm hộ sản xuất mắm, nhưng nổi tiếng và lâu năm là các thương hiệu mắm Bà Giáo Khỏe, Bà Tư Ấu, Bà Giáo Mãng, Bà Hai Xuyến, Bà Bảy Lộc, Bà Giáo Thảo (Hai Tùng), Sáu Nhỏ, Bảy Thấy, Út Cảnh… Phát huy lợi thế hằng năm Châu Đốc có hơn 5 triệu khách đến du lịch, hành hương Vía Bà Chúa Xứ tại Khu du lịch quốc gia Núi Sam, các cơ sở đẩy mạnh sản xuất mắm để vừa bán lẻ, vừa bỏ mối và xuất khẩu sang nước ngoài để phục vụ Việt kiều xa xứ…

Mỗi năm, Châu Đốc cung cấp cho thị trường hàng chục ngàn tấn mắm các loại. Những người làm mắm lâu năm đều có niềm đam mê bất tận và tình yêu lớn với nghề gia truyền của gia đình.

Ông Trần Anh Thư, Phó chủ tịch UBND tỉnh An Giang, cho biết: “Châu Đốc có làng nghề sản xuất mắm lâu đời và là thủ phủ của mắm. Thông qua ngày hội mắm đã được tỉnh An Giang tổ chức, chúng tôi muốn tiến tới luân phiên tổ chức ngày hội mắm tại các tỉnh, thành của Nam bộ để từ đó có cơ sở dữ liệu trình tổ chức UNESCO công nhận di sản văn hóa phi vật thể của thế giới".

Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại và chắc hẳn ai đã từng ăn đều cảm nhận đây là món dân dã, đa dạng và đầy màu sắc. Mỗi loại mắm lại có cách ăn, cách chế biến khác nhau: mắm sống, mắm chưng, mắm thái trộn đu đủ…, nhưng thông dụng và nổi tiếng hơn cả là món lẩu mắm kèm với mực tôm, lươn, ốc, cá bông lau, cá rô, thịt ba chỉ cắt mỏng cho thêm cà tím, ăn kèm với các loại rau “hương đồng, gió nội” như: bông súng đồng, bông điên điển, bông bí, rau mác, cù nèo, hẹ nước… Ăn một lần là nhớ mãi.

Với lịch sử hình thành, phát triển hơn một thế kỷ, làng nghề mắm Châu Đốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu tập thể “Đặc sản mắm Châu Đốc”. Tháng 4.2022, nhân dịp UBND tỉnh An Giang tổ chức Ngày hội Mắm Châu Đốc, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) đã trao bằng công nhận “TP.Châu Đốc, tỉnh An Giang - Địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam bộ nhất tại Việt Nam”.