Sài Gòn, buổi chiều mùa hạ. Chợt thèm bát bánh canh cá lóc quê nhà. Những ngày xưa cũ, ven đường có chị ngồi với đôi quang gánh, một đầu là nồi nước bốc khói, một đầu là khay đầu cá, lòng cá cộng với bao thứ gia vị, rau cải non và mớ bánh canh trắng muốt. Ấy là một gánh bán chiều, ai qua đường muốn ăn bữa lỡ (là bữa xế dằn bụng lỡ khi đói), thì ghé lại kêu một đọi (loại bát trên thì bung to, phần dưới nhỏ lại). Loại "đọi" này cũng mang một triết lý ẩm thực rất riêng của người dân quê ngày ấy: lúc chưa ăn, mới nhìn thì thấy nhiều cho… đã con mắt, ăn dần xuống càng lúc càng ít để cứ thòm thèm.

Ở miền quê Quảng Trị, món ăn ấy gọi là "cháo vạt giường", là những sợi bánh canh làm bằng bột sắn, có khi trộn thêm ít bột gạo, cứ trải dài như những chiếc vạt giường, quyện lấy ấp ủ nhau trong bát. Cá tràu (cá lóc) mấy đứa nhỏ bắt dưới đồng đem lên bán cho chị, còn giãy đành đạch. Chị bỏ vô cái lu, bắt ra dần làm "cháo vạt giường" bán cho người qua lại…

Bát bánh canh hồi tưởng hương vị ẩm thực quê nhà

AN PHONG

Vậy là mình xách xe ra chợ. Người bán nói cá lóc đồng Long An mới đem lên. Mua hai con vừa vừa (mỗi con khoảng 3 lạng) đem về. Ghé hàng rau tìm mua ít rau đắng (thay cho rau cải non, ở TP.HCM khó kiếm), ớt bột ớt xanh, ít hành ngò. Bột thì hôm trước ghé siêu thị mua đã có (không có bột sắn, đành lấy bột năng thay thế). Củ nén, một loại củ cùng họ với củ hành, củ tỏi nhưng nhỏ hơn thường được trồng ở miền Trung, hôm trước cô em gái gửi vào mấy lon đang để ở nhà.

Cá lóc đem về, đánh vảy làm sạch. Cắt từng khúc mỏng rửa xong để ráo nước, thả vào chảo có ít dầu trở đi trở lại. Củ nén bóc vỏ giã dập, bỏ vào phi nhanh cùng cá. Củ nén rồi sẽ phảng phất thơm, át mùi tanh của cá. Chút muối ớt và muỗng nước mắm đã chuẩn bị sẵn, đổ vào khoảng 1 phút cho thấm đều. Xong tắt bếp để đó.

Soạn bột ra chiếc mâm, vun thành "ngọn đồi" nhỏ xíu, rồi khoét một lỗ nhỏ ở giữa, y như… miệng núi lửa. Rưới nước sôi vào rồi vừa vun vừa nhồi. Loay hoay nhồi khoảng 5 - 7 phút sau, bột dẻo quánh lại. Véo ra từng viên, ép mỏng xắt xắt lùa lùa ra mâm, thành ra từng sợi trắng mịn. Nhớ để dành lại chút bột rây để những sợi bột không dính lại với nhau.

Nồi nước lèo ở bếp bên cạnh đã chuẩn bị sôi. Trong đó, cũng đã nêm ít gia vị cho vừa miệng. Phải chừa lại phần đã nêm trước trong chảo cá, không thì sẽ mặn. Khi đã sôi réo rắt, trút bột vào, tay dùng đũa khuấy đều cho bột tách ra. Hay có thể dùng muỗng lưới nhúng cho bột chín, múc bột san đều ra các bát. Chảo cá làm sẵn ấy, ai ăn đầu ai ăn đuôi, ai ăn lòng ai ăn thịt, cứ vậy mà "phân công" tùy ý thích. Gắp cá bỏ vào từng bát, phía dưới là sợi bột, phía trên là cá và nổi lên vài ánh mỡ màng của dầu với ớt bột quyện nhau. Sắp rau đắng vào đĩa, không quên mỗi bát bánh canh một nhúm hành ngò. Ớt xanh hay ớt đỏ dằm trong chén nước mắm nhỏ đã có sẵn.

Vậy rồi, vừa bỏ rau đắng vào bát đang nóng, vừa trộn vừa ăn. Ngoài kia, cái nắng mùa hè đã dịu. Chiều đã ngả bóng, tưởng như đang ngồi dưới lũy tre ngày nào nghe gió đồng mơn man từng giọt mồ hôi rụng xuống theo bát bánh canh cũng vừa lùa hết nhẵn…