Trong dịp sang Việt Nam mới đây để tham dự một số chương trình về ẩm thực thuộc chuỗi sự kiện do Tổng Lãnh sự quán Pháp tại TP.HCM tổ chức nhằm kỷ niệm 50 năm quan hệ Việt Nam - Pháp, ông đã dành cho PV Thanh Niên một cuộc phỏng vấn riêng.

Được trui rèn ở nhà hàng bậc nhất của nước Pháp

45 tuổi, ¼ thế kỷ trực tiếp hoặc là "đầu tàu" phục vụ tổng cộng hơn 2 triệu bữa ăn tại Điện Élysée, và đương nhiên, những thực khách quan trọng nhất là 4 vị tổng thống cùng gia đình, và những khách mời cấp cao… Rất thành công trong nghề bếp, nhưng đây có phải là một sự lựa chọn hoàn toàn mang dấu ấn cá nhân của ông, khi gia đình không liên quan gì đến lĩnh vực này?

- Trước hết, phải nói ngay rằng tôi rất may mắn vì từ thuở bé đã biết mình thích làm gì, trong khi nhiều bạn trẻ vẫn phân vân khi phải chọn nghề nghiệp cho tương lai. Còn tôi, trong một lễ hội ở trường mẫu giáo có phần hóa trang nhân vật yêu thích, thì giữa đông đảo các bạn bè là hoàng tử, công chúa, hay cao bồi, tôi lại chọn mặc trang phục của một đầu bếp. Vì vậy, dù trong gia đình không ai làm nghề gì liên quan đến lãnh vực nhà hàng - khách sạn nhưng khi hoàn thành chương trình trung học cơ sở, lập tức tôi đã chuyển sang học nghề làm bếp. Và một lần nữa, tôi lại may mắn khi gặp được những thầy giỏi, giúp niềm yêu thích đối với nghề bếp của tôi càng được củng cố.

Sau khi kết thúc khóa học 2 năm ở Trường Nghề bếp Paris (EPMT), thầy chủ nhiệm thực tập đã giới thiệu tôi sang làm việc ở nhà hàng 2 sao Michelin của đầu bếp nổi tiếng Jacques Le Divellec. Tôi làm tại đây trong 3 năm. Và rồi cũng chính ông Le Divellec đã gửi tôi sang bếp của Điện Élysée, ban đầu là để thực hiện nghĩa vụ quân sự trong 1 năm. Cách làm việc ở đây hoàn toàn khác với những nhà hàng thông thường, chúng tôi không có thời khóa biểu cố định vì tất cả phải tùy thuộc vào "thời sự": các hoạt động của tổng thống, chương trình đối ngoại… Tôi cũng được tiếp xúc với nhiều đầu bếp danh tiếng đến từ khắp nơi, họ trao đổi với bếp trưởng và nhóm làm bếp về các công thức của món ăn, kỹ thuật nấu nướng. Với một đầu bếp trẻ như tôi thì thật tuyệt vời vì có thể xem là được trui rèn ở nhà hàng bậc nhất của nước Pháp.

Để "trưởng thành" về nghề thì vào thời của tôi, một đầu bếp mất khoảng 10 năm, gồm thời gian học nghề ở trường và học việc, rèn luyện tay nghề ở các nhà hàng. Nhưng thời nay, các bạn trẻ có lẽ sẽ mất đến 20 năm mới đạt được trình độ tương đương.

Ông Guillaume Gomez

Khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, tôi được bếp trưởng của Điện Élysée đề nghị tuyển dụng, và đã chính thức gắn bó với Phủ Tổng thống từ thời điểm đó.

Hành trình với nghề bếp của ông có vẻ thuận lợi, vì ông đã nhanh chóng được làm việc ở những môi trường "ngoại hạng" và có thể khẳng định năng lực ngay từ khi còn rất trẻ?

- Năm 25 tuổi, tôi đã được trao danh hiệu "Thợ giỏi nhất nước Pháp" - được mặc áo có cổ áo mang màu xanh, trắng, đỏ của quốc kỳ Pháp. Tôi là người trẻ nhất từ trước tới nay ở hạng mục "nghề bếp" được trao danh hiệu này. Chỉ một năm sau đó, tôi trở thành Bếp phó của Điện Élysée, và đến khi Bếp Trưởng Bernard Vaussion về hưu vào năm 2013 thì tôi trở thành người kế nhiệm ông. Mọi việc có vẻ đến một cách rất thuận lợi với tôi, nhưng tất cả đều là hoa trái của những nỗ lực bền bỉ.

Khi có dịp trò chuyện với các bạn trẻ, tôi vẫn thường kể: "Tôi chưa bao giờ phải xin việc làm. Các bạn hãy tạo ấn tượng bằng chất lượng công việc của mình. Kể từ sau khi kết thúc khóa học nghề, luôn luôn là những người thầy, những cấp trên của tôi đã giới thiệu tôi với những cấp trên khác. Vì vậy, tôi chưa từng viết một lá đơn xin việc nào cả". Nói cho rõ hơn, vào thời của tôi, học nghề bếp thì mỗi tuần chỉ được nghỉ 1 ngày, và công việc mỗi ngày là từ sáng sớm đến tối mịt. Món ăn được bày ra bàn thì thơm ngon, đẹp mắt, nhưng ở phòng bếp thì đầu bếp phải không ngại xắn tay áo làm cá, làm tôm, xắt thịt… Chuyện bị dầu mỡ văng làm phỏng hay gọt củ quả vô tình đứt tay là bình thường. Để "trưởng thành" về nghề thì vào thời của tôi, một đầu bếp mất khoảng 10 năm, gồm thời gian học nghề ở trường và học việc, rèn luyện tay nghề ở các nhà hàng. Nhưng thời nay, các bạn trẻ có lẽ sẽ mất đến 20 năm mới đạt được trình độ tương đương, đơn giản vì công việc nhẹ nhàng hơn nên thời gian trong ngày để luyện nghề cũng ít hơn.

Làm Bếp trưởng ở Điện Élysée là công việc trong mơ đối với bất kỳ ai theo nghề này, nhưng ngoài tài nghệ nấu nướng, đây cũng là một vị trí đòi hỏi nhiều phẩm chất và năng lực đặc biệt?

- Bếp Trưởng của Điện Élysée phải đảm nhận cả việc ăn uống cá nhân của Tổng thống cùng gia đình; và các bữa quốc yến, hoặc tiệc chiêu đãi chính thức được tổ chức ở Phủ Tổng thống. Kế đến, Điện Élysée có gần 900 nhân viên, tôi và các cộng sự cũng lo bữa ăn cho một phần trong số này. Ngoài ra còn những nhiệm vụ quan trọng như tháp tùng - nếu cần thiết - Tổng thống trong các chuyến công du. Vì vậy, vai trò của Bếp trưởng Điện Élysée khá giống với bếp trưởng của các khách sạn lớn khi phải điều phối cùng lúc nhiều phần việc lớn, nhỏ.

Một điểm cần nhấn mạnh, khi là Bếp Trưởng của Điện Élysée, bạn sẽ không nấu nướng theo ý thích của mình, mà sẽ chế biến các món ăn như mong đợi của các "thực khách" đặc biệt, mà thực khách hằng ngày là… tổng thống. Tôi nấu cho Tổng thống Jacques Chirac khác với nấu cho các Tổng thống Nicolas Sarkozy, François Hollande, hay vị đương nhiệm là Emmanuel Macron. Vì mỗi người có khẩu vị khác nhau, lại tùy thuộc nhiều yếu tố như quê quán, thói quen. Các thế hệ khác nhau thì thói quen ăn uống cũng khác nhau, ví dụ một bữa ăn của người Pháp trong những thập niên trước đây thường có "lượng" nhiều hơn hiện nay. Về tuổi tác, Tổng thống Chirac cách biệt nhiều so với Tổng thống Sarkozy, Hollande và Macron, nên "quan điểm ẩm thực" cũng rất khác. Tuy nhiên, cả bốn vị tổng thống mà tôi từng phục vụ đều có điểm chung là rất yêu chuộng và có kiến thức sâu rộng về ẩm thực Pháp, thích khám phá, thích thưởng thức các món ăn thuộc nhiều vùng miền khác nhau của nước nhà.

Tổng thống Jacques Chirac rất thích ẩm thực châu Á: Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc...

Ông Guillaume Gomez

"Ẩm thực biến chuyển theo thời đại"

Như vậy, mỗi khi nước Pháp có một tân Tổng thống, thì Bếp trưởng của Điện Élysée sẽ phải chuẩn bị một "phong cách" nấu nướng hoàn toàn khác? Ngoài ra, ông vừa nhận định rằng "thế hệ khác nhau thì thói quen ăn uống cũng khác nhau", như vậy, bếp của Điện Élysée vừa chú trọng ẩm thực truyền thống của Pháp, nhưng cũng sẽ không ngại những "biến tấu" của nền ẩm thực thời hiện đại?

- Với mỗi tổng thống, ngoài những thông tin "tổng thể", tôi phải tìm hiểu thêm về thói quen ăn uống cá nhân thông qua bạn bè, người thân, về các món ăn phổ biến của quê hương các vị, bên cạnh đó, còn có sở thích, khẩu vị của các thành viên trong gia đình cùng sống ở Điện Élysée với tổng thống. Đó là giai đoạn đầu khi một vị mới nhậm chức, và đương nhiên, càng về sau, công việc sẽ càng trôi chảy. Có thể kể một ví dụ, trước khi trở thành Tổng thống thì ông Chirac đã là một chính trị gia lão luyện, từng là bộ trưởng, là thị trưởng Paris… nên sở thích về ẩm thực của ông thì ít nhiều cũng đã được biết đến, việc tìm hiểu không mấy khó khăn. Điều thú vị là Tổng thống Chirac rất thích ẩm thực châu Á: Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc... Ông chẳng những không ngại mà còn chuộng những món có vị cay, và đặc biệt thích những món nóng giòn, như chả giò của Việt Nam. Thỉnh thoảng, ông vẫn đến dùng bữa tại các nhà hàng châu Á. Còn ở bếp Élysée, chúng tôi từng nhiều lần mua nguyên liệu, gia vị về để chế biến các món ăn châu Á khi được yêu cầu.

Các vị tổng thống trẻ tuổi hơn, như ông Macron, thì có thói quen ăn với khẩu phần ít hơn so với các vị tiền nhiệm. Thói quen ăn uống ngày nay nhìn chung "nhẹ nhàng" hơn, ở khắp nơi trên thế giới, các nhà hàng, tiệm ăn phục vụ các phần ăn nhỏ gọn hơn, và thời gian dùng bữa của thực khách cũng nhanh hơn, để phù hợp với nhịp sống tất bật. Các vị tổng thống không phải ngoại lệ. Không phải vì Điện Élysée là một công trình kiến trúc cổ, gắn bó chặt chẽ với lịch sử Pháp mà mọi thứ trong đó nằm ngoài dòng chảy của thời đại. Tại phòng bếp của chúng tôi, bếp trưởng và các phụ bếp có độ tuổi trẻ trung hơn, phong cách nấu nướng sẽ hiện đại hơn. Dù chú trọng gìn giữ những giá trị truyền thống của ẩm thực Pháp, nhưng tự thân ẩm thực vẫn biến chuyển theo thời đại và bếp của Điện Élysée vẫn đón nhận những biến chuyển ấy.

Khi còn làm việc ở Điện Élysée, mỗi chuyến thăm của lãnh đạo các nước khác, đặc biệt khi đó là chuyến thăm cấp nhà nước và đi kèm theo là quốc yến, đều là những kỷ niệm khó quên của ông?

- Tổ chức quốc yến là một nhiệm vụ không đơn giản, chúng tôi phải đảm bảo được nhiều nguyên tắc rất nghiêm ngặt. Nhân viên phụ trách lễ nghi của Phủ tổng thống sẽ trao đổi với người đồng cấp của phái đoàn sắp thực hiện chuyến thăm cấp nhà nước. Mọi chi tiết sẽ được thảo luận: vị nguyên thủ nước bạn sẽ nghỉ ở đâu, thăm những nơi nào, chương trình hoạt động chính thức, các chương trình về kinh tế, văn hóa…, và đương nhiên, có cả chuyện dùng bữa, mà phần quan trọng nhất là quốc yến. Từ những trao đổi này, tôi sẽ được chuyển một danh sách về thói quen ăn uống của vị nguyên thủ sắp viếng thăm, đặc biệt là "những món/nguyên liệu phải tránh", có thể liên quan đến yếu tố tôn giáo (như một số món mà người Hồi giáo hay Do Thái giáo không ăn), dị ứng, hoặc khẩu vị riêng… Chẳng hạn, một vị vua nước này không thích cà rốt, một vị tổng thống nước nọ không ăn thịt heo, một vị khác thì ăn thuần chay…

Về phần mình, tôi có lợi thế là đang tham gia vào mạng lưới "Đầu bếp của các đầu bếp" (CCC), quy tụ bếp trưởng của các Phủ tổng thống, cung điện hoàng gia đến từ nhiều nước trên khắp thế giới. Khi chuẩn bị quốc yến để chiêu đãi vị nguyên thủ của một nước, thông qua CCC, tôi có thể gọi điện thoại hỏi thăm đồng nghiệp vẫn hằng ngày phục vụ vị này. Nhờ vậy, các chi tiết về khẩu vị riêng sẽ càng được rõ hơn. Chẳng hạn, trong danh sách được cung cấp có ghi chú "tránh dùng cà rốt", nhưng tôi có thể hỏi đồng nghiệp kỹ hơn: tổng thống nước ấy hoàn toàn không ăn cà rốt, hay chỉ không thích ăn sống trong các món khai vị, còn vẫn chấp nhận cà rốt đã chế biến? Dựa vào tất cả những yếu tố kể trên, chúng tôi sẽ đề xuất một thực đơn với nhiều món cho mỗi mục khai vị, món chính, tráng miệng…,và người quyết định thực đơn cuối cùng là Tổng thống Pháp.

Có một bữa tiệc, tuy không phải là dịp chiêu đãi nhân chuyến thăm cấp nhà nước, đã để lại nhiều kỷ niệm cho tôi, là tiệc trưa nhân Hội nghị Liên Hiệp Quốc về Biến đổi khí hậu (COP21) được tổ chức tại Paris năm 2015. Tôi và các cộng sự ở Điện Élysée đã chuẩn bị bữa tiệc trưa với sự hiện diện của hơn 190 vị lãnh đạo quốc gia và vùng lãnh thổ. Ngoài việc chọn được thực đơn có thể phù hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, từ đông sang tây, chúng tôi còn cố gắng chuyển tải những thông điệp về môi trường. Thực đơn hôm ấy mang nhiều yếu tố "sinh thái": nguyên liệu thân thiện với môi trường; hạn chế tình trạng lãng phí lương thực…

Hai năm qua, ông đã rẽ sang một hướng đi mới, nhưng đây vẫn là hành trình gắn liền với đam mê từ thời còn học mẫu giáo?

Sau 25 năm làm việc ở Điện Élysée, tôi muốn chuyển sang một công việc khác, một thử thách khác. Và tôi đã vinh dự được Tổng thống Emmanuel Macron trao cho vị trí là Đặc phái viên của Tổng thống, kiêm Đại sứ Pháp chuyên trách ẩm thực. Pháp có lẽ là quốc gia đầu tiên trên thế giới có một "đại sứ ẩm thực". Vai trò của tôi là hỗ trợ các cơ quan ngoại giao của Pháp ở nước ngoài - trong trường hợp mới đây là Tổng Lãnh sự quán Pháp tại TP.HCM - để quảng bá ẩm thực nước nhà, bao gồm nhiều khía cạnh: giới thiệu các tổ chức, cá nhân trong ngành, từ nhà sản xuất, nhà phân phối, đến các nhà hàng, tiệm bánh; quảng bá về ẩm thực Pháp để thu hút du khách nước ngoài đến với đất nước chúng tôi.

Xin cảm ơn ông về cuộc trò chuyện thú vị này!