Trước tiên, phải giải thích một chút cái tên mạch nha. Theo lời kể của một người trong làng nghề truyền thống mạch nha, công thức này do một người Trung Hoa truyền lại. Ban đầu tôi nửa ngờ, nửa tin. Nhưng tra từ điển, tôi thấy chữ mạch nha là hoán dụ cho nguyên liệu của món ăn này, đó là mộng lúa và gạo tẻ (nay dùng gạo nếp). Đây cũng là căn nguyên mà món đặc sản này có tên gọi như thế.

Tôi không biết tỉ mỉ về công việc nấu mạch nha, chỉ biết cơ bản là ủ mộng lúa tầm 5 phân, rồi đem phơi khô, sau đó giã thành bột. Gạo nếp đem nấu rồi trộn chung với bột mộng lúa, xong xuôi đem trộn với nước rồi ủ lại. Cuối cùng, người ta vắt nước cốt, rồi đem nấu hỗn hợp ấy lên cho đến khi quánh lại.

Mạch nha ăn với bánh tráng mới đúng bài

NGUYỄN NHẬT THANH

Khi nghe nhà văn Nguyễn Nhật Ánh nhắc lại niềm vui tuổi thơ, tôi cũng chợt nghe ký ức mình có vị ngòn ngọt của kẹo mạch nha.

Ngày bé, tôi ở quê. Những mặt hàng bánh kẹo thời ấy chưa phong phú như bây giờ, hàng ngoại nhập lại càng hiếm. Bà nội thường mua mạch nha "Thiên Bút" (một thương hiệu mạch nha nổi tiếng ở Quảng Ngãi) cho tôi ăn. Hồi ấy, mạch nha được đóng trong lon sữa bò, nắp thiếc ép bằng vỏ lon nước yến.

Cầm chiếc đũa dích mạch nha từ trong lon ra mà trong lòng sướng rơn. Tôi say sưa ngồi ăn mạch nha bằng đũa hệt như ăn một cây kẹo mút mà tôi thường mơ ước. Việc ăn mạch nha làm nhà tôi tốn kha khá đũa. Vì khi dích mạch nha, tôi hay cắm rất sâu trong lon, ghì chặt nên hay làm gãy đũa. Mỗi lần gặp sự cố, tôi đều phải cầu cứu bà nội. Bà giúp tôi lấy chiếc đũa gãy ra, rồi làm cho tôi một món "đặc sản tuổi thơ". Đó là bánh tráng mạch nha.

Tôi nhắc, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh cũng gật gù. Mạch nha phải ăn với bánh tráng thì mới đúng bài, đúng kiểu và thể hiện mình là người sành… mạch nha. Bà tôi dích mạch nha rất điệu, rất gọn. Thoắt cái đã thấy những sợi mạch nha óng ánh trải mỏng trên miếng bánh tráng vàng giòn, như những sợi tơ vừa được dệt còn nằm trên khung cửi.

Tôi háo hức chờ đợi. Đến khi bà bẻ đôi chiếc bánh tráng và xấp lại rồi đưa cho tôi, niềm sung sướng như vỡ òa. Tôi ngồi yên nhanh chóng thưởng thức hương vị của thức quà đơn sơ mà ruột gan thì cứ nhảy chân sáo. Vị giòn thơm của bánh tráng cộng hưởng với hương vị ngọt ngào của kẹo mạch nha làm tôi quên đi sự thèm thuồng khi đứng ở tiệm tạp hóa. Nếu cho một ít đậu phụng lên nữa, thì món bánh tráng mạch nha cũng không kém cạnh gì mè xửng hay kẹo cu-đơ.

Vì ký ức choàng mình thức giấc, nên một hôm về Quảng Ngãi, tôi chạy ra thị xã tìm mua cho được một hũ mạch nha. Nhờ vậy, tôi mới biết bây giờ mạch nha Quảng Ngãi nhiều thương hiệu và mẫu mã. Có loại của "Thiên Bút", có loại mạch nha đã đăng ký thương hiệu OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm), có loại đựng trong hộp nhựa, có loại đựng trong hộp thủy tinh… Riêng tôi, tôi phải tìm cho kỳ được loại mạch nha đựng trong lon sữa bò. Có lẽ để cho vừa vặn với ký ức của mình.

Trở về nhà, tôi và bà nội cùng mở lon mạch nha ra. Bà khen: "Lò bỏ ít nha, nên mạch nha trong và ngọt quá". Rồi bà nở một nụ cười hồn hậu, đôi mắt đăm chiêu nhìn mãi lon mạch nha. Có lẽ cũng như tôi, bà đang nhớ về kỷ niệm của một thời đã xa...