Người đàn ông Pháp khiến nhiều người bất ngờ khi sáng lập nên một thương hiệu nước mắm Việt Nam độc lạ của riêng mình, còn được biết tới với tên gọi nước mắm chú Ben.

Ông Benoit Chaigneau (phải) và đầu bếp David Toutain 2 sao Michelin ở Paris với công thức nước mắm do ông Benoit sáng tạo nên

ẢNH: NICOLAS BUISSON

Honda Cub cũ và "hành trình nước mắm"

PV: Cảm ơn ông Benoit Chaigneau đã dành thời gian cho Báo Thanh Niên. Cơ duyên nào đã đưa một người đàn ông Pháp yêu và gắn bó với nước mắm Việt Nam, thưa ông?

Ông Benoit Chaigneau: Cảm ơn Thanh Niên đã quan tâm tới câu chuyện nước mắm của tôi. Tôi đã dành 20 năm cuộc đời làm việc trong lĩnh vực truyền hình ở Pháp với vai trò là một nhà báo, nhà phê bình ẩm thực và người dẫn chương trình truyền hình. Tôi đã chu du khắp thế giới để gặp những đầu bếp hàng đầu, trải nghiệm hơn 200 nhà hàng đạt sao Michelin.

Năm 2020, tôi có chuyến công tác ở Việt Nam kéo dài 3 tuần nhưng cuối cùng bị kẹt lại vì dịch Covid-19. Tôi không thể làm việc, không thể gặp gia đình, các con trong một năm rưỡi và trong thời gian này, thay vì chán nản, tôi quyết định làm một việc ý nghĩa nào đó.

Bị kẹt lại Việt Nam vì dịch Covid-19, người đàn ông Pháp khám phá ẩm thực Việt và hứng thú với nước mắm truyền thống Việt Nam

ẢNH: NVCC

Tôi quyết định khám phá bí mật về nền văn hóa ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam. Một ngày nọ, tôi đến một ngôi làng ở Quảng Nam nơi có hơn 60 hộ gia đình làm nước mắm. Tôi dành nhiều thời gian để thuyết phục một gia đình hướng dẫn cách làm gia vị đặc biệt này. Hiểu được quá trình lên men nước mắm, tôi thấy nó thật kỳ diệu.

* Vậy là công thức làm nước mắm của riêng ông từ đó ra đời?

Ông Benoit Chaigneau: Đó chỉ là những điều cơ bản để tôi biết về cách làm nên nước mắm Việt Nam. Bạn biết không? Sau đó, tôi đi từ Cao Bằng đến Cà Mau bằng chiếc Honda Cub 78 cũ của mình, dừng lại ở hàng trăm nhà máy nước mắm để hiểu được sự khác biệt giữa các vùng sản xuất nước mắm.

Từ đây, tôi bắt đầu tạo ra công thức của riêng mình từ việc pha chế những gia vị tốt nhất từ đất rồi kết hợp những nguyên liệu tốt nhất từ biển. Rồi đột nhiên nó đã xuất hiện!

Làm nước mắm không dễ dàng và tôi không làm một mình. Tôi đang làm việc với một gia đình có truyền thống làm nước mắm lâu đời ở Quảng Nam và tôi chỉ thêm các công thức sáng tạo để làm cho nó trở nên độc đáo. Công thức của tôi không thể tồn tại nếu không có kiến thức, kinh nghiệm truyền thống của người dân địa phương.

* Hương vị nước mắm của ông có gì khác biệt so với nước mắm Việt Nam truyền thống?

Ông Benoit Chaigneau: Sự khác biệt là sau một năm, tôi thêm một số gia vị vào nước mắm và để ngấm thêm 3 - 6 tháng nữa. Các loại gia vị sẽ mang lại hương vị hun khói và cũng là vị umami (ngọt thịt) rất mạnh. Tôi không muốn sử dụng bột ngọt như một số người vẫn làm, vì vậy tôi cần tìm những cách tự nhiên để đạt được hương vị này. Đó là một quá trình nghiên cứu dài. Bây giờ tôi đang nghiên cứu một số công thức mới cho tương lai, nhưng nước mắm hun khói hiện vẫn là sản phẩm hàng đầu của tôi.

Nước mắm đắt như… nước hoa?

* Nước mắm dạng xịt của ông được nhiều người đánh giá đắt như nước hoa, ông nghĩ thế nào?

Ông Benoit Chaigneau: Khi mọi người nhìn thấy nước mắm trong bình xịt, họ không quen mắt, vì vậy phản ứng đầu tiên là cười về điều đó. Khi người đàn ông đầu tiên nói rằng anh ta muốn bay, mọi người đều cười, nhưng khi họ nhìn thấy máy bay đầu tiên, mọi người đều vỗ tay… Nhưng đúng là mùi nước mắm của tôi khác với những sản phẩm khác!

Hiện tại, nước mắm hun khói là sản phẩm duy nhất chúng tôi bán, giá cho một chai nước mắm 100 ml là 250.000 đồng. Thời gian tới sẽ có nhiều sản phẩm mới, hiện tại tôi đang làm nước mắm với xí muội.

* Điều gì ở nước mắm Việt Nam lại thu hút ông đến vậy?

Ông Benoit Chaigneau: Điều làm cho nước mắm Việt Nam trở nên đặc biệt là yếu tố truyền thống. Tôi dành nhiều thời gian trong phòng thí nghiệm của mình để cố gắng tưởng tượng ra nhiều công thức nấu ăn với nước mắm.

Tôi sẽ mở một nhà hàng ở Hội An hoàn toàn dành riêng cho nước mắm để cho thấy có bao nhiêu cách khác nhau mà bạn có thể sử dụng nó. Nhà hàng sẽ mở cửa vào cuối tháng 11 này. Tôi đang làm sốt mayonnaise nước mắm, sốt caramel nước mắm, sốt teriyaki nước mắm… và nhiều loại khác nữa.

* Ông có kế hoạch gì cho thương hiệu nước mắm của mình trong tương lai?

Ông Benoit Chaigneau: Hiện tại, nước mắm của tôi chỉ bán ở thị trường trong nước. Chúng tôi đang nỗ lực để đưa sản phẩm lên quy mô lớn hơn. Tôi sẽ mở bán ở thị trường Pháp sau, hiện tại, khách hàng của tôi ở Pháp là những đầu bếp ẩm thực cao cấp, chủ yếu là các đầu bếp đạt sao Michelin và họ thực sự thích nó. Vì sản phẩm này không có mùi nồng như mọi người vẫn thường biết về nước mắm.

Người đàn ông Pháp ấn tượng với sự thân thiện, lòng tốt của người Việt Nam

ẢNH: NVCC

Ngạc nhiên vì lòng tốt của người Việt Nam

* Hiện tại, có vẻ ông dành nhiều thời gian ở Việt Nam?

Ông Benoit Chaigneau: Tôi hiện đang sống ở Hội An và dành phần lớn thời gian của mình ở Việt Nam. Tôi chỉ quay lại Pháp khi tôi có thể ở bên gia đình và gặp những đầu bếp đã nấu nước mắm của tôi.

Tất nhiên, gia đình, các con tôi cũng muốn tôi trở về Pháp thường xuyên hơn. Các con tôi đến thăm khi chúng có kỳ nghỉ. Tuy nhiên gia đình vẫn luôn hiểu và ủng hộ những quyết định của tôi vì biết rằng hành trình tôi đang theo đuổi ở Việt Nam là một dự án đầy tham vọng. Đó sẽ là dấu ấn của tôi ở Việt Nam.

* Điều gì đã níu chân ông ở lại Việt Nam?

Ông Benoit Chaigneau: Tôi vẫn rất ấn tượng với sự đa dạng tuyệt vời của các sản phẩm thực phẩm, gia vị. Tôi đến Việt Nam lần đầu tiên cách đây 15 năm, nhưng tôi vẫn khám phá ra những điều mới mỗi ngày. Tôi luôn ngạc nhiên trước lòng tốt của mọi người.

* Cảm ơn ông với những chia sẻ thú vị. Chúc cho ông Benoit sẽ có hành trình đáng nhớ ở Việt Nam!