Nói đến tôm khô, người miền Tây nghĩ ngay đến tôm khô Cà Mau hoặc tôm khô Vĩnh Kim (Trà Vinh). Song, mức độ phổ biến vẫn là tôm khô Cà Mau bởi hương vị đặc biệt.

Hốt bạc từ tôm đất

Tôm khô Cà Mau làm từ tôm đất, một loại tôm thiên nhiên. Khác với tôm sú, tôm thẻ chân trắng, cho đến nay, chưa có nơi nào sản xuất được tôm đất giống. Tôm đất có nhiều trong các vuông tôm quản canh, người dân thu hoạch mỗi tháng 2 lần vào con nước rằm và 30 âm lịch.

Đa phần, người sành ăn sẽ chọn tôm đất, chứ không chọn sú hay thẻ chân trắng (2 loại tôm thường được nuôi công nghiệp - PV). Tôm đất tươi có thể rang muối, nấu bún nước lèo, canh chua, luộc cuốn bánh tráng kèm rau sống, nướng muối ớt hoặc làm mắm chua…

Khi tôm đất nguyên liệu nhiều thì người dân làm khô, vừa bảo quản được lâu, vừa bán có nhiều nhất. Chị Cẩm Tú (ngụ H.Năm Căn, Cà Mau), người có hơn 10 năm làm tôm khô, cho biết muốn làm tôm khô ngon, khâu chọn tôm nguyên liệu rất quan trọng. Với chị, chỉ mua tôm đất còn sống (thở ô xy) hoặc tôm đổ lú lên cân liền, nhất định không mua tôm ướp nước đá. Nhờ vậy, khi luộc, tôm không đứt đầu, vỏ bong lên dễ lột, ruột tôm bóng đẹp và giữ được độ dai, ngọt sẵn có.

"Cùng là tôm đất, nhưng tôm Năm Căn chắc thịt hơn tôm Đầm Dơi, Cái Nước, có thể do môi trường nước. Với tôm đất Năm Căn, khoảng 7 kg tôm tươi làm được 1 kg tôm khô loại 1 (loại lớn nhất). Với tôm đất Đầm Dơi, Cái Nước, gần 8 kg tôm tươi làm được 1 kg tôm khô", chị Tú nói thêm.

Luộc tôm phơi khô phải sử dụng muối hột, không dùng muối bọt. Riêng kinh nghiệm của chị Tú là dùng muối hột trắng (đắt tiền hơn muối hột đen) để tránh ảnh hưởng màu sắc tự nhiên của tôm. Bắc nồi nước lên, nước sôi bùng cho tôm vào đảo đến khi vỏ tôm đỏ đều thì thả muối vào. Sau đó đảo đều một lần nữa rồi vớt ra. Thời gian luộc tôm từ 10 - 15 phút.

Thường thì chị Tú luộc tôm vào sáng sớm, canh nắng lên phơi trọn 1 ngày, hôm sau phơi đến khoảng 11 giờ (nếu nắng tốt) thì ngưng. Sau đó, cho tôm vào bao đập vỏ, thuê người lặt bỏ rốn. Nếu tôm lớn, một người có thể lặt 4 - 5/kg/ngày, tiền công 20.000 - 30.000 đồng/kg, tùy thời vụ.

Ngày thường, tôm khô vẫn là mặt hàng có giá đắt nhất trong các loại khô ở miền Tây. Trước tết khoảng 1 tháng, giá cả bắt đầu tăng và cận tết càng tăng cao. Tôm loại 1 dao động 1,35 - 1,4 triệu đồng/kg; tôm loại 2 giá 1,1 - 1,2 triệu đồng/kg. Ngoài ra, còn có loại tôm khô để nguyên vỏ, giá 700 - 750.000 đồng/kg.

Tặng tôm khô không quên dặn dò kỹ lưỡng

Người Cà Mau hào sảng, hiếu khách. Vì vậy, tôm khô dù đắt tiền cỡ nào cũng mua để tặng cho những người mình yêu thương và quý mến nhất. Thậm chí, nhiều nhà ngại mua ăn, nhưng sẵn sàng mua tặng, bởi xem đây là món quà quý và thiết thực trong ngày tết.

Nhiều người Cà Mau chu đáo, khi tặng tôm khô không quên dặn dò kỹ lưỡng. Nếu ăn liền thì cho vào keo để ngăn mát của tủ lạnh; phần nào chưa ăn, cần để lâu thì cho vào ngăn đá. Cách này vừa giúp thịt tôm luôn dẻo, vừa không mất màu đỏ cam tự nhiên của tôm.

Hơn 10 năm trước, khi máy hút chân không chưa phổ biến, tôm khô được gói cẩn thận trong giấy dầu (loại giấy dày, hút ẩm, thường dùng gói đường cát), rồi để vào bọc ni lông trắng thật mỏng cho đẹp. Ngày nay, tôm khô được hút chân không, tuy bề ngoài không bắt mắt nhưng bảo quản lâu hơn. So với nhiều loại khô khác, tôm khô bảo quản được lâu nhất nếu làm đúng cách.

Tôm khô "nức tiếng" miền Tây vì hội tụ nhiều cái nhất: đắt tiền nhất; dễ bảo quản nhất; tiện dùng nhất; chế biến nhiều món nhất… Ngày tết, hầu như nhà nào ở Cà Mau cũng chuẩn bị ít hoặc nhiều tôm khô để đãi khách. Tôm khô ăn kèm củ kiệu là món phổ biến, hấp dẫn trong bữa tiệc ngày tết.

Trong khi tất cả các loại khô phải nướng hoặc chiên mới dùng được thì tôm khô đem về là ăn liền. Có thể sử dụng tôm khô theo nhiều cách khác nhau, tùy khẩu vị của mỗi người. Nào là rang với muối hột và tiêu sọ để làm mồi lai rai. Nấu mì gói thả tôm khô vô. Tôm khô nấu canh với khổ qua, bí đao… Hôm nào bận bịu quá, không nấu nướng kịp thì cho tôm khô vào chén nước tương, dầm chút ớt xanh cũng đưa cơm ngon lành. Nếu tôm khô loại nhỏ, có thể kho khô quẹt, ăn là ghiền. Có người khi nấu bún riêu còn cho ít tôm khô vào để nước dùng thêm vị ngọt…